Angelo52
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« En quinze ans, les crémeries et épiceries, bref, tout ce qui représentait la vieille France, a disparu au profit des boucheries halal et casher, des pizzerias et autres kebab. Tant mieux pour nous, tu me diras, mais cest quand même dommage », observe Assia, native du 19e arrondissement de Paris, âgée de 35ans. Les commerces de bouche se sont adaptés aux populations du quartier. Les boucheries, quelles soient donc halal ou casher, mais traditionnelles aussi, tiennent bien leur rang dans ce melting-pot du nord-est parisien. Végétariens, passez votre chemin !
A lheure où le Quick halal fait tant couler dencre et de haine, je me suis mise dans la peau dune inspectrice de 60 millions de consommateurs. Voyons voir Prenons cette boucherie halal AVS (association de certification) : le poulet fermier est à 5,70 euros le kilo. La viande vient ici de la ville dAuxerre. 80% de la clientèle est musulmane. Les spécificités du rituel halal sont de tourner la bête vers la Mecque (Qibla) en disant « bismillah Allah Akbar » et en passant deux fois la lame sous la gorge de l'animal. Les principaux abattoirs musulmans sont à Meaux (77) et Evry Courcouronnes (91). Catherine a choisi de manger uniquement de la viande halal car pour elle, elle est plus saine : « Quand la viande est égorgée, lanimal se vide de son sang et ainsi il ne coagule pas dans les vaisseaux, je la préfère ainsi. »
La boucherie casher incontournable du 19e, cest « Emsallem », du coté de Corentin Cariou. Elle ne désemplit pas. Cest « the » référence. Le poulet fermier au kilo vaut 5,30 euros. Un des patrons mexplique ce que casher veut dire. « Le rabbin dirige l'animal vers Jérusalem et procède à l'égorgement et au retrait de certains organes. Il trempe ensuite la viande une demi-heure dans leau froide puis une heure dans le gros sel et la rince trois fois de suite. » Il précise aussi que les abattoirs juifs sont en province et que la viande est exclusivement française. La clientèle est majoritairement juive, parfois musulmane.
Le point commun entre ces deux types de boucheries, est que la viande est, apprend-on, 100% made in France et que vous ny trouverez jamais de cochon à acheter. Un juif pratiquant peut en principe manger de la viande halal et un musulman peut manger de la viande casher. Mais pour lun et lautre, point de viande « assommée » dans lassiette.
Entrons maintenant dans une boucherie non religieuse. Le prix du kilo de poulet est ici de 5,50 euros. « Les boucheries religieuses vous font-elles perdre des clients ?, demande-t-on à un boucher du côté de Jaurès. Non, pas du tout, répond-il, nous avons une clientèle fidèle depuis des années. Est-ce dû au fait que vous vendez de la charcuterie de porc ? En partie, mais cest plus la fidélité des clients qui prévaut, en ce qui nous concerne. On va plus côtoyer les Français mais il y a certains musulmans qui passent. » (Dès quon aborde les particularités et quel que soit le côté qui parle, le langage populaire dit « Français » pour non musulman. Très en vogue aussi, le « chez vous » et « chez nous »...)
Reprenons le fil de la discussion avec notre boucher : « Il paraît que de la viande halal en surplus est vendue dans les boucheries ordinaires comme la vôtre. Vous le dites au client ? Non, ça métonnerait que ce genre de chose arrive chez nous, car je commande en direct par téléphone. Comment pouvez-vous être sûr que certaines viandes ne sont pas en réalité halal puisque deux morceaux sur trois de cette viande-là sont redistribués dans le circuit ordinaire ? Ou casher, puisque là, seulement une bête sur trois tuées selon le rituel juif est vendue dans le circuit casher ? (les juifs et les musulmans ne mangent ainsi pas tous les morceaux dans le buf) Je ne sais pas, on est à labri de rien », philosophe le boucher, pressé que je m'en aille.
Tout ça n'est en fin de compte que pinaillage, car dans le 19e, les prix au même titre que la qualité et le goût des viandes halal, casher ou « laïque » se valent. Qui dit mieux en termes de coût ? Le commerçant chinois, peut-être, qui proposent des brochettes de poulet halal à deux euros le kilo. Pour une recette de poulet, Chorba Boy notre cuistot attitré aura bien une petite idée !
Nadia Méhouri
A lheure où le Quick halal fait tant couler dencre et de haine, je me suis mise dans la peau dune inspectrice de 60 millions de consommateurs. Voyons voir Prenons cette boucherie halal AVS (association de certification) : le poulet fermier est à 5,70 euros le kilo. La viande vient ici de la ville dAuxerre. 80% de la clientèle est musulmane. Les spécificités du rituel halal sont de tourner la bête vers la Mecque (Qibla) en disant « bismillah Allah Akbar » et en passant deux fois la lame sous la gorge de l'animal. Les principaux abattoirs musulmans sont à Meaux (77) et Evry Courcouronnes (91). Catherine a choisi de manger uniquement de la viande halal car pour elle, elle est plus saine : « Quand la viande est égorgée, lanimal se vide de son sang et ainsi il ne coagule pas dans les vaisseaux, je la préfère ainsi. »
La boucherie casher incontournable du 19e, cest « Emsallem », du coté de Corentin Cariou. Elle ne désemplit pas. Cest « the » référence. Le poulet fermier au kilo vaut 5,30 euros. Un des patrons mexplique ce que casher veut dire. « Le rabbin dirige l'animal vers Jérusalem et procède à l'égorgement et au retrait de certains organes. Il trempe ensuite la viande une demi-heure dans leau froide puis une heure dans le gros sel et la rince trois fois de suite. » Il précise aussi que les abattoirs juifs sont en province et que la viande est exclusivement française. La clientèle est majoritairement juive, parfois musulmane.
Le point commun entre ces deux types de boucheries, est que la viande est, apprend-on, 100% made in France et que vous ny trouverez jamais de cochon à acheter. Un juif pratiquant peut en principe manger de la viande halal et un musulman peut manger de la viande casher. Mais pour lun et lautre, point de viande « assommée » dans lassiette.
Entrons maintenant dans une boucherie non religieuse. Le prix du kilo de poulet est ici de 5,50 euros. « Les boucheries religieuses vous font-elles perdre des clients ?, demande-t-on à un boucher du côté de Jaurès. Non, pas du tout, répond-il, nous avons une clientèle fidèle depuis des années. Est-ce dû au fait que vous vendez de la charcuterie de porc ? En partie, mais cest plus la fidélité des clients qui prévaut, en ce qui nous concerne. On va plus côtoyer les Français mais il y a certains musulmans qui passent. » (Dès quon aborde les particularités et quel que soit le côté qui parle, le langage populaire dit « Français » pour non musulman. Très en vogue aussi, le « chez vous » et « chez nous »...)
Reprenons le fil de la discussion avec notre boucher : « Il paraît que de la viande halal en surplus est vendue dans les boucheries ordinaires comme la vôtre. Vous le dites au client ? Non, ça métonnerait que ce genre de chose arrive chez nous, car je commande en direct par téléphone. Comment pouvez-vous être sûr que certaines viandes ne sont pas en réalité halal puisque deux morceaux sur trois de cette viande-là sont redistribués dans le circuit ordinaire ? Ou casher, puisque là, seulement une bête sur trois tuées selon le rituel juif est vendue dans le circuit casher ? (les juifs et les musulmans ne mangent ainsi pas tous les morceaux dans le buf) Je ne sais pas, on est à labri de rien », philosophe le boucher, pressé que je m'en aille.
Tout ça n'est en fin de compte que pinaillage, car dans le 19e, les prix au même titre que la qualité et le goût des viandes halal, casher ou « laïque » se valent. Qui dit mieux en termes de coût ? Le commerçant chinois, peut-être, qui proposent des brochettes de poulet halal à deux euros le kilo. Pour une recette de poulet, Chorba Boy notre cuistot attitré aura bien une petite idée !
Nadia Méhouri