Ingrédients
Blancs d'oeufs : 3
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre : 30 g
Colorant alimentaire : rouge (Artgato)
Poivre : noir ou gris, 1/2 c.à moka
Chocolat noir : 120 g
Beurre : 40 g
Crème épaisse : 30 g
Poivre : noir ou gris, 2 c.à moka
Poudre d'or alimentaire (facultatif)
Matériel
3 plaques à pâtisserie identiques
un robot avec couteau
un tamis
un batteur avec fouets à neige
une balance ménagère
papier sulfurisé
une poche avec une douille large et lisse
une corne/spatule en plastique
un rouleau à pâtisserie
feuille guitare / rhodoïd (Artgato)
Réalisation
Les coques des macarons
1. Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite une pointe de couteau de colorant rouge dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène. Donner quelques tours de moulin et mélanger une dernière fois.
- il vous faut des blancs d'oeufs déjà séparés de leurs jaunes depuis la veille, et à température ambiante, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -
3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
4. Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
5. Dresser des petits dômes de 3 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce.
- pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut -
- les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3,5 cm de diamètre après cuisson -
6. Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four -
7. Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
- cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! -
La ganache au chocolat et au poivre
8. Faire fondre le chocolat avec le beurre et la crème, au bain-marie ou au four à micro-ondes.
9. Laisser tiédir avant d'incorporer le poivre en quantité raisonnable.
- le fait d'attendre que la ganache ne soit plus chaude permet de vraiment sentir dans quelle mesure le poivre est présent, sans excès, sinon gare aux surprises -
Le montage
10. A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
- s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson -
11. Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache.
12. Si vous souhaitez vous aussi décorer certaines coques avec des motifs à la poudre d'or, découper des motifs dans une feuille guitare / rhodoïd (cela vous servira de pochoir) et passer la poudre d'or au pinceau à pochoir, large et plat.
