Comment analyser un levain ?

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Si je comprend bien, si on veut un pain bien gonflé - sous l'effet des bulles de gaz carbonique retenu par le gluten - la fermentation doit etre alcoolique.
Plus exactement, les levures font lever plus vite que les bactéries qui produisent aussi du gaz carbonique, mais en plus faible quantité que les levures. C’est pour ça que les temps de levé au levain sont toujours plus longs que les temps de levé à la levure. Ce qui favorise les levures par rapport aux bactéries (ou dans l’autre sens), c’est la température et la nourriture. Les températures plutôt élevées, entre 24 et 40℃ (de mémoire) et les sucres, favorisent les levures qui seront plus actives que les bactéries ; les températures plus fraiches, entre 15 et 21℃ (de mémoire aussi) et les aliments comme les céréales, moins rapidement énergétique, favorisent les bactéries, parce que ces conditions sont moins favorables aux levures. Aussi, plus la température est fraiche, plus les bactéries produisent d’acidité. Il y a d’autres détails encore, mais trop compliqués, je ne les connais pas.

Pour ma part, mes essais de pain avec du miel ont échoué: l'action antibacterienne serait en cause.
Quel miel as‑tu utilisé ? C’est pour essayer …
 

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
Plus exactement, les levures font lever plus vite que les bactéries qui produisent aussi du gaz carbonique, mais en plus faible quantité que les levures. C’est pour ça que les temps de levé au levain sont toujours plus longs que les temps de levé à la levure. Ce qui favorise les levures par rapport aux bactéries (ou dans l’autre sens), c’est la température et la nourriture. Les températures plutôt élevées, entre 24 et 40℃ (de mémoire) et les sucres, favorisent les levures qui seront plus actives que les bactéries ; les températures plus fraiches, entre 15 et 21℃ (de mémoire aussi) et les aliments comme les céréales, moins rapidement énergétique, favorisent les bactéries, parce que ces conditions sont moins favorables aux levures. Aussi, plus la température est fraiche, plus les bactéries produisent d’acidité. Il y a d’autres détails encore, mais trop compliqués, je ne les connais pas.


Quel miel as‑tu utilisé ? C’est pour essayer …
Je ne crois pas que tu trouvera, c'est un miel non pasteurisé.
 

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Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Je ne crois pas que tu trouvera, c'est un miel non pasteurisé.
Je vais trouver un petit pot de miel de fleur, liquide, et j’essaierai, ça devrait être assez proche. Normalement je fais des courses demain, alors j’essaierai demain ou après‑demain.

Tu te souviens des quantités que tu avais utilisées ? Levain, farine et miel, surtout ces quantités, mesurées en poids.
 

soucha

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Je vais trouver un petit pot de miel de fleur, liquide, et j’essaierai, ça devrait être assez proche. Normalement je fais des courses demain, alors j’essaierai demain ou après‑demain.

Tu te souviens des quantités que tu avais utilisées ? Levain, farine et miel, surtout ces quantités, mesurées en poids.
Je me suis habituée à mesurer au volume au Québec (tasse, quart de tasse etc.), un peu comme au maroc aussi, donc je ne pourrais te donner le poids avec précision.
J'utilise un cinquième de levain pour une farine de blé tendre, de blé kamut et d'orge (1/3 de chacune). La farine obtenue n'est pas aussi compacte que du sarrasin ou du seigle. Enfin, c'est du "à peu près" mon truc.
J'avais utilisé 2 cuillères à soupe de ce miel, pensant que le levain va aimer. Mais pas du tout.
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
[…]
J'utilise un cinquième de levain pour une farine de blé tendre, de blé kamut et d'orge (1/3 de chacune). La farine obtenue n'est pas aussi compacte que du sarrasin ou du seigle. Enfin, c'est du "à peu près" mon truc.
J'avais utilisé 2 cuillères à soupe de ce miel, pensant que le levain va aimer. Mais pas du tout.
J’essaierai avec de la farine de blé complète ou semi‑complète.
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Je ne crois pas que tu trouvera, c'est un miel non pasteurisé.
J’ai pris celui‑là :
152468

Ça fait deux heures que la pâte pose, mais j’attend encore une heure, comme je laisse toujours poser trois heures au moins.

J’ai fait avec 75g de mon levain, 110g d’eau, 225g de farine T110, et deux cuillères à soupe de ce miel. Pour l’instant, ça n’a pas l’air d’aller fort. J’ai mis le miel dans les 75g de levain, ai mélangé, puis ajouté de la farine et de l’eau, mélangé encore, avant de mettre le reste de la farine et ce qui était nécessaire d’eau.
 

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soucha

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J’ai pris celui‑là :
152468

Ça fait deux heures que la pâte pose, mais j’attend encore une heure, comme je laisse toujours poser trois heures au moins.

J’ai fait avec 75g de mon levain, 110g d’eau, 225g de farine T110, et deux cuillères à soupe de ce miel. Pour l’instant, ça n’a pas l’air d’aller fort. J’ai mis le miel dans les 75g de levain, ai mélangé, puis ajouté de la farine et de l’eau, mélangé encore, avant de mettre le reste de la farine et ce qui était nécessaire d’eau.
Ça m'étonnerait que ça lève. Tu m'en donneras des nouvelles!
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Ça m'étonnerait que ça lève. Tu m'en donneras des nouvelles!
Je viens de regarder, et ça a gonflé. Du coup, je vais laisser encore une heure de plus pour voir, ou peut‑être même toute la nuit (il est 00h40 ici).

Peut‑être que c’est ton levain qui n’aime pas le miel ?
 

soucha

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Je viens de regarder, et ça a gonflé. Du coup, je vais laisser encore une heure de plus pour voir, ou peut‑être même toute la nuit (il est 00h40 ici).

Peut‑être que c’est ton levain qui n’aime pas le miel ?
As-tu remarqué qu'il a pris plus de temps de levée que d'habitude?
C'est peut être Boris qui n'aime pas le miel, en effet. Mon kéfir (que je n'ai pas encore baptisé), ne l'aime pas non plus.
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
As-tu remarqué qu'il a pris plus de temps de levée que d'habitude?
Oui, comme quand j’ai essayé avec les feuilles de moutarde hachées il y a quelques jours. Je viens de terminer de cuire, et la texture confirme que ça avait bien monté. Je goûte un morceau encore chaud, et je ne sens pas beaucoup le goût sucré.

Une chose qui avait accéléré le levé, c’était quand j’ai essayé avec l’ortie. Mais la cuisson a été plus laborieuse. Il faudra que je re‑essai un jour prochain, pour confirmer ou pas.
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
[…]

Une chose qui avait accéléré le levé, c’était quand j’ai essayé avec l’ortie. Mais la cuisson a été plus laborieuse. Il faudra que je re‑essai un jour prochain, pour confirmer ou pas.
Je viens d’apprendre que la fermentation de l’ortie en saumure, démarre plus rapidement qu’avec les autres herbes et légumes. Ça confirmerait ce que j’ai constaté. Peut‑être qu’elle pourrait être utilisée pour remettre en forme un levain qui se sent mal.
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Nourrit il y a 3h30, et il ne réagit pas, ce qui est inhabituel. Il n’a pas l’air d’aimer la farine de sarrasin de la marque Treblec. Précédemment j’utilisais la farine de sarrasin de la marque Naturalia, qui semble alors meilleure.
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Nourrit il y a 3h30, et il ne réagit pas, ce qui est inhabituel. Il n’a pas l’air d’aimer la farine de sarrasin de la marque Treblec. Précédemment j’utilisais la farine de sarrasin de la marque Naturalia, qui semble alors meilleure.
Je précise qu’il n’est pas moribond, que c’est plutôt moi qui l’ai un peu épuisé en faisant des rafraichit trop faible par rapport au volume. Il est 300g, et je le nourrissait de 80g et prélevait 75 à 80g. Mais si ça va comme ça, je vais continuer comme ça. En tous cas le pain que j’ai fait avec hier et cuit ce matin et mangé ce midi, était bon.
 

Hibou57

Comme-même (tm)
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Je précise qu’il n’est pas moribond, que c’est plutôt moi qui l’ai un peu épuisé en faisant des rafraichit trop faible […]
Finalement ce n’était pas ma faute, c’était bien la farine. J’ai repris de la farine de sarrasin de la marque Naturaline, et il commence à revivre.

Hier soir, j’ai gardé 150 g du levain moribond, je lui ai donné 150 g de nourriture (75 g de farine de sarrasin et 75 g d’eau), et là son volume a augmenté de 60 % (à vue de nez). Il est encore faible par rapport à avant, mais il revit.

La farine de sarrasin de la marque Treblec ne me semble pas bonne ; je ne sais pas ce qu’elle contient, mais il y a dedans quelque chose qui était en train de tuer mon levain. Un possible indice : la farine Naturaline a une couleur légèrement chocolatée tandis que la farine Treblec est plutôt blanche légèrement jaune.

— Édit —

Je suis bête, c’est que la Naturaline est complète, et pas le Treblec. Ce qui tuait le levain, c’était alors peut‑être de le nourrir avec une farine blanche.
 
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Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Mon précieux se porte bien, il a souvent un goût de yaourt. Je voulais surtout poster une photo d’un Minouche que j’avais croisé il y a un mois environ, une après‑midi où j’étais de sortie pour une cueillette. Je m’étais assis sur un trottoir à la lisière de la ville pour déguster un pain au levain cuit le matin, avant de continuer. Puis Minouche arrive, il reste avec moi un moment, alors j’ai l’idée de lui donner des bouts de ce pain, et il a aimé !

La photo du Minouche qui aime le pain au levain à ma manière :

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soucha

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Mon précieux se porte bien, il a souvent un goût de yaourt. Je voulais surtout poster une photo d’un Minouche que j’avais croisé il y a un mois environ, une après‑midi où j’étais de sortie pour une cueillette. Je m’étais assis sur un trottoir à la lisière de la ville pour déguster un pain au levain cuit le matin, avant de continuer. Puis Minouche arrive, il reste avec moi un moment, alors j’ai l’idée de lui donner des bouts de ce pain, et il a aimé !

La photo du Minouche qui aime le pain au levain à ma manière :

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"Mon précieux...".
 

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Comme-même (tm)
VIB
Pour observer des bactéries, on peut les colorer en utilisant le principe de la coloration de Gram. C’est une coloration au bleu de gentiane (je connais cette plante, je ne savais pas qu’on peut en faire ça).

C’est expliqué dans la vidéo plus bas, à la deuxième minute.

 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Pour mettre des bactéries en culture dans une boite de pétrie, on peut utiliser de l’agar‑agar comme milieux nutritif (dissous dans de l’eau puis attendre que la gelée prenne dans la boite). Ça au moins ce n’est pas difficile à trouver, alors je ferai probablement l’expérience. Mais je me demande comment on peut être sûr que les taches qu’on voit apparaître sont bien des bactéries et pas des champignons. Il existe un test pour ça ? Parce que je trouve les taches formées par les colonies de bactéries ressemblent quand‑même beaucoup aux taches formées par les moisissures …
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Je me demande, juste pas curiosité, si le pain au levain existe en Afrique. Je regarde un reportage sur le marché des boulangeries en Côte d’Ivoire et d’après le reportage, le pain est à la levure, pas au levain (on voit rapidement quelqu’un préparer les ingrédients à un moment). En france, c’est pareil, la plupart des boulangeries ne font que du pain à la levure, mais le pain traditionnel est au levain, et comme les boulangeries présentées dans le reportage semblent s’inspirer de la tradition française du pain, je me demande juste si ils ont aussi le pain au levain ou pas. En tous cas je suis sûr que la fermentation naturelle des céréales se fait en Afrique, comme des mères en font aux enfants, mais pour le pain ?

Le reportage que j’écoute :

 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Les bactéries du levain peuvent dégrader certaines mycotoxines (*), mais j’imagine qu’il ne faut pas trop compter dessus pour éviter ce risque qui apparaît avec les céréales mal conservées ou tombées malades sur pied.

Les bactéries du levain peuvent aussi dégrader les gliadines (*), qui seraient à l’origine des intolérances au gluten. Serait‑ce une explication à cette étrange phénomène contemporain ? Le levain a été utilisé pendant longtemps, je crois que l’abandon du levain pour le pain est récent à l’échelle de l’histoire.


(*) D’après la page № 2 de ce document : Quelles techniques pour bien réussir son levain (aveyron-bio.fr) [PDF].
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Comme les prix ne sont pas indiqués, ça doit être hors de prix, mais je le mentionne quand‑même pour les gens que ça intéresserait.

Une publicité que je viens de voir, pour un microscope moderne, spécialisé dans l’imagerie des unicellulaires ; et plus bas, le lien vers le site du fournisseur, où en guise de prix on ne voit que « Demander un devis ».


Sur le site du fournisseur : EVOS M5000 Imaging System (thermofisher.com).
 

Hibou57

Comme-même (tm)
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Comme les prix ne sont pas indiqués, ça doit être hors de prix, mais je le mentionne quand‑même pour les gens que ça intéresserait.

Une publicité que je viens de voir, pour un microscope moderne, spécialisé dans l’imagerie des unicellulaires ; et plus bas, le lien vers le site du fournisseur, où en guise de prix on ne voit que « Demander un devis ».


Sur le site du fournisseur : EVOS M5000 Imaging System (thermofisher.com).
Un autre d’un autre fabriquant et cette fois les prix sont indiqués. C’est cher, mais ça reste accessible dans un sens, entre 2 600 et 4 800 € selon les options. Mais les microscopes basiques, il doit bien en exister des descents, plus abordables.


Présentation : Revolve Fluorescence Microscope by Echo (discover-echo.com).
Prix : Revolve | R4 (discover-echo.com).
 
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