Plus exactement, les levures font lever plus vite que les bactéries qui produisent aussi du gaz carbonique, mais en plus faible quantité que les levures. C’est pour ça que les temps de levé au levain sont toujours plus longs que les temps de levé à la levure. Ce qui favorise les levures par rapport aux bactéries (ou dans l’autre sens), c’est la température et la nourriture. Les températures plutôt élevées, entre 24 et 40℃ (de mémoire) et les sucres, favorisent les levures qui seront plus actives que les bactéries ; les températures plus fraiches, entre 15 et 21℃ (de mémoire aussi) et les aliments comme les céréales, moins rapidement énergétique, favorisent les bactéries, parce que ces conditions sont moins favorables aux levures. Aussi, plus la température est fraiche, plus les bactéries produisent d’acidité. Il y a d’autres détails encore, mais trop compliqués, je ne les connais pas.
Quel miel as‑tu utilisé ? C’est pour essayer …