Chbah Essafrâ de Constantine-شباح ألصفرة
Le chbah essafra, un tagine sucré salé incontournable des dîners du ramadan ou pour les fêtes et mariages, un délicieux plat de viande d’agneau et de losanges de pâtes d’amandes, souvent parfumé soit de fleur d’oranger ou d’eau de rose, un plat sucré-salé que l’on sert traditionnellement le premier jour du ramadan, qui sera le signe d’un mois rempli de joies, pour que le mois béni soit ch’har ( mois) hlou (doux comme le sucre).
Étymologiquement Chbah signifie beau ou embellir et l’ essafra veut dire la table ou la tablée, donc la signification est de vouloir embellir ou rendre belle une table, et il faut dire que c’est vraiment un plat de fête délicieux et que l’on magnifie encore plus dans le plat, car il s’agit bien d’un plat et non d’un dessert, même si il est sucré mais contient de la viande d’agneau ou de mouton, et ne se sert pas avec des pruneaux ou des abricots, mais avec des petits triangles, ou boudins ou carrés faits de pâte d’amande et frits 2 fois, car il ne faut pas le confondre avec le ham’l hlou ou tagine el aïn (tagine aux pruneaux). C’est Mima la Belle-mère de ma soeur qui m’a appris à faire ce plat, ce sont des purs Constantinois de souche. Notre tagine de mouton sucré salé Shbah Ssafra, aux triangles de pâte d’amande, je l’ai parfumé de fleur d’oranger, les Constantinois le parfume à l’eau de rose, il vous faudra un peu de patience pour réaliser ce plat mais il en vaut vraiment la peine, c’est un des fleurons de la gastronomie Algérienne, et un des meilleurs plats.
Le choix de la viande
- Le shbah essafra se fait soit avec de la souris d’agneau ou du mouton choisi dans l’épaule ou le gigot que l’on fera cuire dans un peu de smen avec des oignons et de la cannelle en bâton et du safran (pour des questions de coût beaucoup le font avec du colorant alimentaire du type jumbo qui parfume et donne la couleur un peu orangée) et du sucre
- La cuisson est douce pour avoir une viande fondante, et une fois la viande cuite il faudra la passer dans un chinois car on ne gardera que le jus sans les oignons pour tremper nos pâtes d’amande dedans
Les pâtes d’amande
- Vous avez le choix entre prendre des amandes brutes et de les passer quelques minutes dans l’eau bouillante puis de les monder, ensuite il faudra les faire sécher au moins 24 heures puis les passer au mixer
- Vous pouvez aussi prendre des Amandes blanches déjà mondées, ou bien des amandes en poudre