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Comment analyser un levain ?
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[QUOTE="Hibou57, post: 14805294, member: 82014"] La fermentation alcoolique est celle des levures, les fermentations lactique et acétique, sont celles des bactéries, avec dans le levain, une prédominance de la fermentation lactique. Il y a aussi dans le levain, plus de bactéries que de levures. C’est la fermentation alcoolique des levures qui produit le plus de gaz carbonique et ce sont les bulles de gaz carbonique qui font monter la pâte. Comme il y a plus de bactéries que de levure, le levain monte moins vite que la levure de boulangerie. Les fermentations lactique et acétique produisent un peu de gaz carbonique aussi, mais moins que la fermentation alcoolique. En marge, le levain n’aime pas la feuille de moutarde. J’ai voulu faire de la pâte à pain avec de la feuille de moutarde hachée, et au bout de huit heures, la pâte n’a pas monté d’un chouya, elle est restée raplapla. Ou alors c’est le levain qui n’était pas assez en forme. — Édit — Finalement si, ça se voit à la cuisson, la pâte gonfle un peu sous l’effet de la température, signe qu’elle avait monté un peu. C’était juste trop faible pour que ça me saute au yeux. [/QUOTE]
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