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Comment analyser un levain ?
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[QUOTE="Hibou57, post: 16407272, member: 82014"] Les bactéries du levain peuvent dégrader certaines mycotoxines (*), mais j’imagine qu’il ne faut pas trop compter dessus pour éviter ce risque qui apparaît avec les céréales mal conservées ou tombées malades sur pied. Les bactéries du levain peuvent aussi dégrader les gliadines (*), qui seraient à l’origine des intolérances au gluten. Serait‑ce une explication à cette étrange phénomène contemporain ? Le levain a été utilisé pendant longtemps, je crois que l’abandon du levain pour le pain est récent à l’échelle de l’histoire. (*) D’après la page № 2 de ce document : [url=http://www.aveyron-bio.fr/fr/produisez-bio/documents/GC9-dossier-Quelle-technique-cho.pdf]Quelles techniques pour bien réussir son levain (aveyron-bio.fr)[/url] [PDF]. [/QUOTE]
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