Les farines de pois‑chiche

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Hello,

Je prends parfois une farine de pois‑chiche de la marque Legumor, qui est vendue à Auchan et Simply Market. Elle n’est pas trop chère, mais j’ai l’impression de lui trouver un gout de silice, comme s’il y avait dedans un peu de minuscules grains de sable. Elle ne me semble pas assez fine non‑plus.

C’est une fausse impression ou des gens qui connaissent cette marque peuvent confirmer ?

Sinon, quelles sont les bonnes marques de farine de pois‑chiche avec des prix tournant autour des 3€ le kilo environ ? S’il en existe, on les trouve où ?

J’avais pris un paquet dont la mouture me semble plus fine, et avec laquelle je n’ai pas cette impression qu’elle contient des petits grains de sable, de la marque Markal, dans un magasin Naturalia. Je ne me souviens plus du prix, mais je me souviens que c’était assez cher, et je voudrais une farine de pois‑chiche pour un usage fréquent.
 
A

AncienMembre

Non connecté
J en ai acheté une fois me rappelle plus de la marque - c etait en boutique orientale - j en ai acheté pour faire la pâte à beignets des légumes : les pakoras- et toi tu fais quoi avec ?
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
J en ai acheté une fois me rappelle plus de la marque - c etait en boutique orientale - j en ai acheté pour faire la pâte à beignets des légumes : les pakoras- et toi tu fais quoi avec ?
Pâte à pain, pâte à crêpes, beignets de pomme de terre aux herbes, surtout ces deux derniers. Ça donne de l’épaisseur et de la souplesse à la pâte, mais avec la pâte à pain, ça rend la pâte collante, surtout quand je fais un mélange avec de la farine de seigle, qui est déjà elle‑même collante. Dans les beignets, c’est un bon liant et ça absorbe bien l’eau qui dégorge des pommes de terre rapées.
 

naadya

there is no spoon
Pâte à pain, pâte à crêpes, beignets de pomme de terre aux herbes, surtout ces deux derniers. Ça donne de l’épaisseur et de la souplesse à la pâte, mais avec la pâte à pain, ça rend la pâte collante, surtout quand je fais un mélange avec de la farine de seigle, qui est déjà elle‑même collante. Dans les beignets, c’est un bon liant et ça absorbe bien l’eau qui dégorge des pommes de terre rapées.
Bonjour,
Je n'ai malheureusement pas de suggestions pour toi n'ayant jamais utilisé.
Je regarde des trucs sur les farines et ton sujet m'a intéressé.
Quel avantage trouve tu à l'adjoindre à une pâte pour pain? J'ai bien noté que tu as dis que ça ajoutait épaisseur et souplesse mais que ça rendait le tout collant... ce que je me demande donc c'est si les attributs aident seulement pour travailler la pâte ou si c'est pour le rendu du pain en soi.
Tu aurais une recette de pain avec farine de pois chiches que tu voudrais partager?
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Bonjour,
Je n'ai malheureusement pas de suggestions pour toi n'ayant jamais utilisé.
Je regarde des trucs sur les farines et ton sujet m'a intéressé.
Quel avantage trouve tu à l'adjoindre à une pâte pour pain? J'ai bien noté que tu as dis que ça ajoutait épaisseur et souplesse mais que ça rendait le tout collant...
C’est la farine de seigle qui fait une pâte collante. La farine de pois‑chiche, elle a le même effet que le blanc d’œuf, si tu as une idée. Une fois, j’ai fait une galette épaisse avec cette farine, et elle m’a donné l’impression d’avoir la consistance d’une omelette. Elle est souple à la pression, mais elle ne résiste pas bien à la torsion et à la traction, comme une omelette aux œufs d’ailleurs.

ce que je me demande donc c'est si les attributs aident seulement pour travailler la pâte ou si c'est pour le rendu du pain en soi.
Tu aurais une recette de pain avec farine de pois chiches que tu voudrais partager?
Je ne suis pas encore au point pour mes recettes de pain.

Je fais des mesures approximatives de la capacité d’absorption de l’eau de différentes farines. La prochaine mesure sera pour la farine de pois‑chiche, je dirai le résultat ici. Pour l’instant, c’est la farine de seigle qui absorbe le plus, suivi de celle de sarrasin complète, puis celle de blé complet, et celle qui absorbe le moins, c’est la Maizena.
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
@naadya , je dois préciser que je parle implicitement de pâte levée au levain, même quand c’est de la pâte liquide. Ça doit avoir une importance, comme ça emprisonne des bulles de gaz dans la pâte. Par exemple c’est le cas des galettes épaisses à la farine de pois‑chiche que j’avais faite, et je n’ai jamais essayé sans levain, alors je ne peux rien dire de ce cas là.
 

naadya

there is no spoon
C’est la farine de seigle qui fait une pâte collante. La farine de pois‑chiche, elle a le même effet que le blanc d’œuf, si tu as une idée. Une fois, j’ai fait une galette épaisse avec cette farine, et elle m’a donné l’impression d’avoir la consistance d’une omelette. Elle est souple à la pression, mais elle ne résiste pas bien à la torsion et à la traction, comme une omelette aux œufs d’ailleurs.


Je ne suis pas encore au point pour mes recettes de pain.

Je fais des mesures approximatives de la capacité d’absorption de l’eau de différentes farines. La prochaine mesure sera pour la farine de pois‑chiche, je dirai le résultat ici. Pour l’instant, c’est la farine de seigle qui absorbe le plus, suivi de celle de sarrasin complète, puis celle de blé complet, et celle qui absorbe le moins, c’est la Maizena.

Merci pour tes précisions.

Ta description est aidante, je n'ai jamais pu reproduire une consistance d'omelette avec des substituts d'oeufs peut-être avec cette farine ce sera possible.
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Merci pour tes précisions.

Ta description est aidante, je n'ai jamais pu reproduire une consistance d'omelette avec des substituts d'oeufs peut-être avec cette farine ce sera possible.
Je crois que la texture de l’omelette, provient de l’albumine cuite, et les pois‑chiches contiennent de l’albumine, je ne sais juste pas dans quelle proportion. Je crois que que les haricots rouge aussi en contiennent. C’est entre autre pour avoir des idées précises sur ce genre de question, que j’ai ouvert un sujet sur l’analyse de la composition des aliments : Que peut‑on distinguer avec un chromatographe ?. Plus tard, je vais tester la combinaison de pois‑chiche pour l’albumine et de certaines plantes comme la mauve, pour le mucilage. Le résultat devrait être intéressant (ou j’espère). Tu peux essayer de ton côté aussi :p
 

naadya

there is no spoon
Je crois que la texture de l’omelette, provient de l’albumine cuite, et les pois‑chiches contiennent de l’albumine, je ne sais juste pas dans quelle proportion. Je crois que que les haricots rouge aussi en contiennent. C’est entre autre pour avoir des idées précises sur ce genre de question, que j’ai ouvert un sujet sur l’analyse de la composition des aliments : Que peut‑on distinguer avec un chromatographe ?. Plus tard, je vais tester la combinaison de pois‑chiche pour l’albumine et de certaines plantes comme la mauve, pour le mucilage. Le résultat devrait être intéressant (ou j’espère). Tu peux essayer de ton côté aussi :p

J'ai vu ton autre fil, si tu cherches un hobby qui peut t'occuper pour tes sept prochaines vies, je crois tu es servi :D
Je vais sans doute faire des essais juste l'omelette : j'avais goûté une fois une omelette poire et cari qui était juste exquise: le goût et consistance juste top.
Nchallah kheyr si tu arrives à quelque tu droperas un comment, j'en ferais de même.
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
@naadya , ça se confirme, d’après des pages sur le web, le jus de pois‑chiche a une composition proche de celle du blanc d’œuf, en tous cas, le ratio eau / albumine est le même.

Seulement, je fais face à un problème : rupture d’approvisionnement depuis un bout de temps dans tous les magasins où je trouvais de la farine de pois‑chiche. Je crois qu’il y en a aussi dans les haricots rouges, mais je ne trouve pas de confirmation claire, et même si je trouvais la confirmation, il faudrait que je sache dans quelle proportion.

Ou alors je sème des pois‑chiche, mais je crois que c’est trop tard, alors qu’il n’est pas trop tard pour les haricots rouges (ça ferait une récolte en octobre, normalement).
 

naadya

there is no spoon
@naadya , ça se confirme, d’après des pages sur le web, le jus de pois‑chiche a une composition proche de celle du blanc d’œuf, en tous cas, le ratio eau / albumine est le même.

Seulement, je fais face à un problème : rupture d’approvisionnement depuis un bout de temps dans tous les magasins où je trouvais de la farine de pois‑chiche. Je crois qu’il y en a aussi dans les haricots rouges, mais je ne trouve pas de confirmation claire, et même si je trouvais la confirmation, il faudrait que je sache dans quelle proportion.

Ou alors je sème des pois‑chiche, mais je crois que c’est trop tard, alors qu’il n’est pas trop tard pour les haricots rouges (ça ferait une récolte en octobre, normalement).

On est peut-être tombé sur les mêmes pages... j'ai vu qu'on pouvait monter l'eau de pois chiches en "neige"... c'est vraiment vraiment bluffant.
La texture est pareille que pour les blanc d'oeufs mais il n'y a pas l'odeur des oeufs et le goût est étonnamment neutre.
J'ai fait quelques mousses choco avec et franchement c'est super (et aussi un gâteau mais moins bien réussi ), apparemment ça se substitue parfaitement aux blancs d'oeufs dans toutes les recettes pâtisserie (macarons compris)... c'est un gars de chez vous qui a fait la découverte.
Essais et essais dans sa cuisine un peu comme toi je suppose... so si tu trouves par quoi substituer le jaune d'oeufs: le monde approchera la perfection :D.

J'ai aussi fini par trouver la farine de pois chiches... pas encore essayé mais je te donne des nouvelles. J'ai vu une recette où des crêpes/gaufres en sont faites (farine de pois chiches et eau de pois chiches montée en neige)... je vais faire un essai.

Je ne sais pas où tu l'achète normalement et prkoi rupture de stock : j'ai trouvé dans une épicerie asiatique (à côté des stocks de riz) et aussi dans une "épicerie" orientale dans la section farine.
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
[…]
Essais et essais dans sa cuisine un peu comme toi je suppose... so si tu trouves par quoi substituer le jaune d'oeufs: le monde approchera la perfection :D.
Ça dépend de ce que tu veux du jaune d’œuf. Si c’est la propriété émulsifiante, alors tu peux remplacer un jaune d’œuf par environ 5 g de lécithine de soja. Il faut juste attendre qu’elle se dissolve dans l’eau, et c’est long, parfois plus de 24h, ou alors trouver de la lécithine liquide, mais celle en grains est plus courante. Si c’est autre chose du jaune d’œuf que tu cherche, dis‑mois quoi, peut‑être que j’aurai une idée.

J'ai aussi fini par trouver la farine de pois chiches... pas encore essayé mais je te donne des nouvelles. J'ai vu une recette où des crêpes/gaufres en sont faites (farine de pois chiches et eau de pois chiches montée en neige)... je vais faire un essai.

Je ne sais pas où tu l'achète normalement et prkoi rupture de stock : j'ai trouvé dans une épicerie asiatique (à côté des stocks de riz) et aussi dans une "épicerie" orientale dans la section farine.
Je n’en retrouve toujours pas. J’ai essayé de faire tremper des haricots rouges longtemps, mais ça ne va pas et ça commence à fermenter au bout de 24h environ. Je vais re‑essayer en les pilant au mortier avant, et faire la même chose avec des pois‑chiche brutes pour comparer.

Parfois je me dis que ce serait chouette d’avoir une sorte de moulin.
 

naadya

there is no spoon
Ça dépend de ce que tu veux du jaune d’œuf. Si c’est la propriété émulsifiante, alors tu peux remplacer un jaune d’œuf par environ 5 g de lécithine de soja. Il faut juste attendre qu’elle se dissolve dans l’eau, et c’est long, parfois plus de 24h, ou alors trouver de la lécithine liquide, mais celle en grains est plus courante. Si c’est autre chose du jaune d’œuf que tu cherche, dis‑mois quoi, peut‑être que j’aurai une idée.


Je n’en retrouve toujours pas. J’ai essayé de faire tremper des haricots rouges longtemps, mais ça ne va pas et ça commence à fermenter au bout de 24h environ. Je vais re‑essayer en les pilant au mortier avant, et faire la même chose avec des pois‑chiche brutes pour comparer.

Parfois je me dis que ce serait chouette d’avoir une sorte de moulin.
Pour le jaune d'oeuf c'est pour les pâtisserie tjrs: j'ai vu pour la propriété liante ds gâteaux de le remplacer par un mix lécithine et purée d'oléagineux : ça a fonctionné moyen... mais je m'en accommode.
Ce pourquoi il me manque c'est pour dans les crèmes type "crème au beurre"...: pour une crème au beurre sans oeufs et sans beurre précisément.

Sinon as-tu tenter de chercher dans une épicerie indienne?
Je n'ai pas saisi le prkoi des haricots : c'est pour leur farine ou pour faire un blanc végétal de leur eau?
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Pour le jaune d'oeuf c'est pour les pâtisserie tjrs: j'ai vu pour la propriété liante ds gâteaux de le remplacer par un mix lécithine et purée d'oléagineux : ça a fonctionné moyen... mais je m'en accommode.
Ce pourquoi il me manque c'est pour dans les crèmes type "crème au beurre"...: pour une crème au beurre sans oeufs et sans beurre précisément.
Pour le liant, tu as essayé la fécule de pomme de terre ? Cette fécule gélatinise à partir de 60 ℃. Mais il existe des fécules de pomme de terre, précuites qui forment un gel directement quand on les met dans de l’eau froide. Tu peux voir ici, c’est expliqué : Les applications de la fécule (organicpotatostarch.eu). Starch, dans l’URL, c’est du nom de la fécule en Anglais, qui se dit starch. Sinon, l’albumine est liante aussi, par exemple celle de la farine de pois‑chiche. L’albumine commence à coaguler à une température même légèrement inférieure à celle de le fécule de patate, 57 ℃ vs 60 ℃.

Sinon as-tu tenter de chercher dans une épicerie indienne?
Je n'ai pas saisi le prkoi des haricots : c'est pour leur farine ou pour faire un blanc végétal de leur eau?
Parce que je suspecte qu’il y a de l’albumine dans les haricots aussi, pas seulement dans les pois‑chiche. Je me souviens que quand j’avais 15 ou 16 ans, j’avais laissé tremper longtemps beaucoup de haricots dans peu d’eau, et un liquide épais et visqueux était apparu dans l’eau, ce qui pourrait être de l’albumine (elle est soluble dans l’eau), même si je ne pensais pas à ça à ce moment là. Mais en le redisant, je me demande si ça n’était pas des flageolets, c’est à dire les haricots vert pâle qui ressemblent un peu aux haricots blancs.
 

naadya

there is no spoon
Pour le liant, tu as essayé la fécule de pomme de terre ? Cette fécule gélatinise à partir de 60 ℃. Mais il existe des fécules de pomme de terre, précuites qui forment un gel directement quand on les met dans de l’eau froide. Tu peux voir ici, c’est expliqué : Les applications de la fécule (organicpotatostarch.eu). Starch, dans l’URL, c’est du nom de la fécule en Anglais, qui se dit starch. Sinon, l’albumine est liante aussi, par exemple celle de la farine de pois‑chiche. L’albumine commence à coaguler à une température même légèrement inférieure à celle de le fécule de patate, 57 ℃ vs 60 ℃.


Parce que je suspecte qu’il y a de l’albumine dans les haricots aussi, pas seulement dans les pois‑chiche. Je me souviens que quand j’avais 15 ou 16 ans, j’avais laissé tremper longtemps beaucoup de haricots dans peu d’eau, et un liquide épais et visqueux était apparu dans l’eau, ce qui pourrait être de l’albumine (elle est soluble dans l’eau), même si je ne pensais pas à ça à ce moment là. Mais en le redisant, je me demande si ça n’était pas des flageolets, c’est à dire les haricots vert pâle qui ressemblent un peu aux haricots blancs.
Je ne sais pas si c'est de l'albumine ou des saponines.
Mais pour voir la viscosité de ces liquides ce n'est pas dans le liquide de trempage... plutôt celui de cuisson... ou ptete si tu fais cuire le liquide d'un très long trempage.
Je vais regarder ton lien éventuellement, merci bien.
J'ai de la fécule de maïs qu'on trouve tout le temps partout et que j'utilise davantage mais verrai ce qu'il ya comme avantage de l'autre.
 

Hibou57

Comme-même (tm)
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Je ne sais pas si c'est de l'albumine ou des saponines.
Les saponines sont toxiques, elles rendent les membranes des cellules perméables à des lipides qui normalement ne doivent pas y entrer. Les saponines sont heureusement détruites à la cuisson ou par le séchage des plantes. J’avais posé la question par mail à un site tenu par des pharmacien(ne)s, comme au début de l’année j’ai cuisiné de la ficaire, une plante avec un taux significatif de saponine.

Mais pour voir la viscosité de ces liquides ce n'est pas dans le liquide de trempage... plutôt celui de cuisson... ou ptete si tu fais cuire le liquide d'un très long trempage.
Je vais regarder ton lien éventuellement, merci bien.
J'ai de la fécule de maïs qu'on trouve tout le temps partout et que j'utilise davantage mais verrai ce qu'il ya comme avantage de l'autre.
Fort possible que je les avais cuit, mais ça remonte à loin, d’où mes hésitations.
 

Hibou57

Comme-même (tm)
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@naadya , il doit être possible de l’extraire sans cuisson, sinon comment expliquer l’effet omelette que j’ai avec les beignets épais à la farine de pois‑chiche et l’effet mousse ferme que j’ai en nourrissant le levain avec de la farine de pois‑chiche ? Puis en plus, avec la cuisson, normalement elle coagule. C’est ce qui me donne envie d’essayer avec des pois‑chiche pilés et des haricots pilés. J’essaierai de prendre le temps d’essayer demain.
 

LIDEALISTE

Free Kabylie
Bladinaute averti
@Hibou57, Farines de pois-chiche :eek:, tu as une drôle de façon de te nourrir
Ben figure toi que c'est la première fois que j'entends quelqu'un qui mange la farine de pois-chiche !
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Ben la farine de pois-chiche ne fait pas parti de l'alimentation de base des Marocains !
Je me trompe ?
Je ne sais pas, je l’ai toujours prise au rayon ou tu trouves les marques comme Samia et compagnie. Mais j’en trouvais aussi en magasin bio. Je parle au passé, parce que je n’en trouve plus :-/
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
@naadya , c’est autre chose, mais je ne veux pas ouvrir un sujet juste pour ça. Ça pourrait t’intéresser, c’est une Québécoise qui explique comment elle fait du tofu. Je me demande juste comment s’appel le sac en tissu qu’elle utilise, j’en aurais bien besoin pour d’autres choses. Je me demande aussi c’est quoi exactement qui coagule dans le lait de soja qu’elle fait et pourquoi il faut le chauffer.

 
J en ai acheté une fois me rappelle plus de la marque - c etait en boutique orientale - j en ai acheté pour faire la pâte à beignets des légumes : les pakoras- et toi tu fais quoi avec ?
on fait généralement une karantita cuite au four et saupoudree de cumin on met ca dans du pain avec un peu d'harissa spécialiste de l'ouest en algerie, sinon a Marseille on fait presque une équivalence qu'on appelle la panisse et ce'est frie une tuerie, voila voilou
 
A

AncienMembre

Non connecté
on fait généralement une karantita cuite au four et saupoudree de cumin on met ca dans du pain avec un peu d'harissa spécialiste de l'ouest en algerie, sinon a Marseille on fait presque une équivalence qu'on appelle la panisse et ce'est frie une tuerie, voila voilou
ça me donne envie ))
 
@naadya , ça se confirme, d’après des pages sur le web, le jus de pois‑chiche a une composition proche de celle du blanc d’œuf, en tous cas, le ratio eau / albumine est le même.

Seulement, je fais face à un problème : rupture d’approvisionnement depuis un bout de temps dans tous les magasins où je trouvais de la farine de pois‑chiche. Je crois qu’il y en a aussi dans les haricots rouges, mais je ne trouve pas de confirmation claire, et même si je trouvais la confirmation, il faudrait que je sache dans quelle proportion.

Ou alors je sème des pois‑chiche, mais je crois que c’est trop tard, alors qu’il n’est pas trop tard pour les haricots rouges (ça ferait une récolte en octobre, normalement).

Effectivement quand j'étais enceinte je ne pouvais pas manger de recettes à base d'oeufs crus et j'avais une folle envie de mousse au chocolat. J'ai cherché par quoi remplacer les oeufs et j'ai trouvé le jus de pois chiche.

J'ai donc monté le jus en "neige " et c'est assez bluffant d'ailleurs.
 

Marok19

Dernière résistante stouta
VIB
Ben la farine de pois-chiche ne fait pas parti de l'alimentation de base des Marocains !
Je me trompe ?
Tu viens de quel coin au Maroc? Car on fait de la tarte de pois chiche qu'on appelle caliente... dans le nord principalement, du côté de Oujda Berkane aussi mais très très épaisse on l'appelle karan... @Mana3raf ils font caliente ailleurs au Maroc?
 

Marok19

Dernière résistante stouta
VIB
on fait généralement une karantita cuite au four et saupoudree de cumin on met ca dans du pain avec un peu d'harissa spécialiste de l'ouest en algerie, sinon a Marseille on fait presque une équivalence qu'on appelle la panisse et ce'est frie une tuerie, voila voilou
On le fait aussi au Maroc ^^
 

Marok19

Dernière résistante stouta
VIB
Effectivement quand j'étais enceinte je ne pouvais pas manger de recettes à base d'oeufs crus et j'avais une folle envie de mousse au chocolat. J'ai cherché par quoi remplacer les oeufs et j'ai trouvé le jus de pois chiche.

J'ai donc monté le jus en "neige " et c'est assez bluffant d'ailleurs.
C'est la même compo jus de pois chiche blanc d'oeuf sauf que l'un c'est protéines végétales et l'autre protéines animales.... d'ailleurs les vegan l'utilisent pas mal dans leurs recettes où il faut remplacer le blanc d'oeuf...
 
C'est la même compo jus de pois chiche blanc d'oeuf sauf que l'un c'est protéines végétales et l'autre protéines animales.... d'ailleurs les vegan l'utilisent pas mal dans leurs recettes où il faut remplacer le blanc d'oeuf...

Yep eh bien je ne le savais pas et je n'aurai d'ailleurs jamais pensé au jus de hamess :p
 

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
La farine de pois‑chiche de la marque Légumor, n’est certes pas chère, mais elle est décevante. Elle me donnait l’impression de contenir du sable et d’avoir un arrière goût bizarre. Depuis quelques temps, j’utilisais une farine de pois‑chiche d’un magasin bio, qui ne me laissait pas de mauvaise impression. Hier j’ai re‑testé celle de Légumor, et je confirme que ça vient bien de la marque.

Celle du magasin bio et plus jaune, celle de Légumor semble un peu grise en comparaison.

J’ignore si la différence vient du pois‑chiche utilisé, ou de son nettoyage ou des conditions dans lesquels il est moulu.

Je teste une autre marque bientôt, une marque de grande surface, pas la même que celle du magasin bio.
 
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