Kéfir de fruits entiers ?

[Hibou57]

Est‑il possible de faire du kéfir de fruits entiers ? Dénoyautés où non, en purée ou non, le plus important étant de n’ajouter que peu de sucre ou pas du tout.

C’est pour un genre de mirabelle rouge qui devient horriblement acide à la cuisson. Je pensais les dénoyauter, les mettre en purée et les réduire en les cuisant assez longtemps, mais elles deviennent acide en cuisant et je ne veux pas ajouter de sucre ou très peu. J’avais pensé à la fermentation, mais j’imagine mal faire une lacto‑fermentation à l’eau salée pour des fruits, à moins que des gens n’aient déjà essayé et confirment que c’est bon (j’en doute à priori, mais pourquoi pas). Dans tous les cas, j’essaierai d’en faire un petit bocal quand‑même pour savoir.

En bref, je me demandais si des gens connaissent une méthode de conservation des fruits par fermentation lactique sans sucre ajouté ou peu.

 

[Hibou57]

Ou alors il faudrait comprendre d’où provient l’acidification de ces fruits. Peut‑être que je devrais essayer à une température assez douce.

 

[AncienMembre]

...c'est quoi un kéfir ??...

 

[alicemoitronkil]

...c'est quoi un kéfir ??...

c'est un processus de fermentation... malgré le fait qu'un kéfir contient de l'alcool.... pour se bourrer il faudrait en boire cent litres en 30 minutes....
Ça permet d'améliorer la digestion dans la plupart des cas.

 

[soucha]

@Hibou57

Je ne comprends pas le lien avec le kefir ... je fais le kefir avec des figues ou raisins secs bien sucrés et moelleux, et quelques zestes d'agrumes pour parfumer, des fois j'ajoute du sirop d'érable pour accélérer la fermentation, pour mieux nourrir les levures, je ne vois pas vraiment la situation inverse ou on utiliserais la fermentation du kefir pour augmenter la quantité de sucre dans le fruit ...

pourquoi à l'eau salée?
Essaies-tu de rendre la puree ou le confit de mirabelles, sucré sans sucre? Ou de les conserver?

Je ne comprends pas ce que tu essaies de faire à ces fruits en fait ...

 

[Hibou57]

[…]
Essaies-tu de rendre la puree ou le confit de mirabelles, sucré sans sucre? Ou de les conserver?

Je ne comprends pas ce que tu essaies de faire à ces fruits en fait ...

Conserver sans ajouter de sucre ou peu.

Je ne peux pas compter sur la cuisson, parce qu’elle rend ces fruits acides, alors j’avais penser à la fermentation comme elle conserve aussi, mais la seule conservation par fermentation que je connaisse utilise du sel, alors j’ai pensé au kéfir, mais je crois qu’il faut ajouter du sucre et mixer les fruits comme le kéfir est liquide.

 

[soucha]

Conserver sans ajouter de sucre ou peu.

Je ne peux pas compter sur la cuisson, parce qu’elle rend ces fruits acides, alors j’avais penser à la fermentation comme elle conserve aussi, mais la seule conservation par fermentation que je connaisse utilise du sel, alors j’ai pensé au kéfir, mais je crois qu’il faut ajouter du sucre et mixer les fruits comme le kéfir est liquide.

Le kefir de fruits, est la boisson obtenue par macération de grains de kefir de fruits, dans de l'eau additionnée de fruits murs, d'aromates et de sucre. Je comprends que tu pensais à la fermentation comme moyen de conservation, mais selon moi, ça ne fonctionnera pas avec le procédé du kefir de fruits.
As-tu pensé à les déshydrater? Assécher au soleil? L'eau s'evapore et le taux de sucre augmente ...

 

[Hibou57]

[…]
As-tu pensé à les déshydrater? Assécher au soleil? L'eau s'evapore et le taux de sucre augmente ...

Oui, j’y ai pensé, mais j’ai peur des ravages que les insectes pourraient y faire. Je ne pourrais pas faire sécher chez moi (pas de coin en extérieur), je serais obligé de le faire dans un coin bien caché loin de chez moi et je ne pourrais pas surveiller tout le temps. Mais je pourrais déjà essayer de mettre au four à disons, 50 ou 60 ℃ pendant environ une heure, pour voir le résultat, et laisser poursuivre le séchage chez moi comme il serait peut‑être déjà bien entamé.

 

[Hibou57]

La solution est peut‑être venue d’ailleurs, avec une autre variété. J’ai cueilli un kilo sur un mirabellier qui fait des petites mirabelles mais avec un tout de petit noyau pas plus gros qu’un noyau d’olive, et elles ne s’acidifient pas à la cuisson, comme j’ai put le tester en tarte. J’ai cueilli des prunes dans le même coins sur un prunier juste à côté, et elles s’acidifient un peu. Les mirabelles qui s’acidifiaient, avaient un noyau dont le forme ressemble plus à celle des noyau de prune, même si en plus petit. Je me demande si les mirabelles qui s’acidifient en cuisant ne seraient pas des hybride de prunier et de mirabellier. Comme les deux appartiennent à la même famille, c’est possible.

Je vais bouturer ce mirabellier et essayer de faire germer des noyaux.

Finalement, la solution c’est de prendre une bonne variété. Ce qui pousse spontanément par ici et par là n’est pas toujours de la bonne variété.