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Les farines de pois‑chiche
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[QUOTE="Hibou57, post: 15241459, member: 82014"] Pour le liant, tu as essayé la fécule de pomme de terre ? Cette fécule gélatinise à partir de 60 ℃. Mais il existe des fécules de pomme de terre, précuites qui forment un gel directement quand on les met dans de l’eau froide. Tu peux voir ici, c’est expliqué : [URL='http://organicpotatostarch.eu/feculedepommedeterrebio/les-applications-de-la-fecule/']Les applications de la fécule (organicpotatostarch.eu)[/URL]. [I]Starch[/I], dans l’URL, c’est du nom de la fécule en Anglais, qui se dit [I]starch[/I]. Sinon, l’albumine est liante aussi, par exemple celle de la farine de pois‑chiche. L’albumine commence à coaguler à une température même légèrement inférieure à celle de le fécule de patate, 57 ℃ vs 60 ℃. Parce que je suspecte qu’il y a de l’albumine dans les haricots aussi, pas seulement dans les pois‑chiche. Je me souviens que quand j’avais 15 ou 16 ans, j’avais laissé tremper longtemps beaucoup de haricots dans peu d’eau, et un liquide épais et visqueux était apparu dans l’eau, ce qui pourrait être de l’albumine (elle est soluble dans l’eau), même si je ne pensais pas à ça à ce moment là. Mais en le redisant, je me demande si ça n’était pas des flageolets, c’est à dire les haricots vert pâle qui ressemblent un peu aux haricots blancs. [/QUOTE]
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