salam
D’où vient la différence de couleur entre le sucre blanc et le sucre roux ? Leurs goûts diffèrent-ils ? Lequel est meilleur pour la santé ? Telles sont les questions qui viennent naturellement à l’esprit du consommateur.
Rappelons que la betterave sucrière est la principale source de sucre commercialisé en France. Elle ne contient pas de pigments et c’est pourquoi le sucre extrait est blanc. En revanche, le sucre roux de canne (ou cassonade) doit sa couleur à des pigments provenant des tiges de canne à sucre. Il est néanmoins possible de blanchir le sucre roux par raffinage et de brunir le sucre blanc par cuisson (caramélisation).
Qu’est-ce le sucre ?
Le sucre que nous consommons au quotidien est du saccharose. Il existe cependant bien d’autres sucres. Tous appartiennent à la grande famille des glucides dont les plus simples sont les oses (ou monosaccharides), à savoir le glucose, le fructose et le galactose. Lorsque deux oses sont liés chimiquement entre eux, il s’agit de diholosides (ou disaccharides) dont le saccharose, le lactose et le maltose sont des exemples. En particulier, le saccharose est constitué d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose liées entre elles.1
Les oses et les diholosides possèdent un pouvoir sucrant et sont souvent dénommés « sucres simples » ou « sucres libres »., tandis que les polyholosides (constitués de 10 à 3000 oses), tels que l’amidon, le glycogène et la cellulose, sont insipides et dénommés « sucres complexes ».
Comment obtient-on le sucre de betterave ?2
Les betteraves sucrières sont récoltées entre la mi-septembre et la fin novembre. Elles sont rassemblées en « silos » au bord des champs avant d’être transportées par camion vers les usines. Après lavage, les betteraves sont découpées en fines lanières de 5 à 6 cm de long (« cossettes ») que l’on fait circuler à contre-courant avec de l’eau chaude. Les composés solubles dans l’eau sont alors extraits par osmose. Le jus ainsi obtenu, appelé jus de diffusion, est débarrassé de ses impuretés qui précipitent par un traitement à la chaux (chaulage). La chaux résiduelle dans le jus est convertie en carbonate de calcium par ajout de dioxyde de carbone (CO2).3 Les particules solides (impuretés et carbonate de calcium) sont éliminées par filtration et l’on obtient un jus qui contient encore 85 % d’eau. Pour obtenir un sirop proche de la saturation, on procède à une évaporation par chauffage modéré sous pression réduite afin d’abaisser le point d’ébullition du jus concentré. Enfin, la cristallisation est réalisée en deux ou trois étapes appelées « jets ». Chaque jet comporte trois phases : cristallisation proprement dite, malaxage et centrifugation pour séparer les cristaux des « égouts » (jus issu de l’égouttage). Les égouts issus du troisième jet constituent la mélasse contenant encore du saccharose – difficilement extractible – et les impuretés qui n’ont pas été éliminées.
La fabrication du sucre de canne4
À la différence de la betterave sucrière, la canne à sucre est cultivée dans les régions tropicales et subtropicales sur des sols riches et bien irrigués. Sa croissance est en effet favorisée par des températures supérieures à 26 °C et elle ne tolère pas le gel.
Le sucre brut est produit par des usines, appelées « moulins », situées à proximité des champs de culture. Les tiges de canne à sucre sont lavées, découpées et broyées, puis le principe de l’extraction du saccharose est analogue à celui de la betterave sans, toutefois, l’épuration par la chaux. C’est pourquoi les pigments (chlorophylles, anthocyanes, tanins) que contiennent les tiges ne sont pas éliminés, d’où la couleur ambrée du sucre obtenu et ses arômes de vanille et de cannelle.
suite:
D’où vient la différence de couleur entre le sucre blanc et le sucre roux ? Leurs goûts diffèrent-ils ? Lequel est meilleur pour la santé ? Telles sont les questions qui viennent naturellement à l’esprit du consommateur.
Rappelons que la betterave sucrière est la principale source de sucre commercialisé en France. Elle ne contient pas de pigments et c’est pourquoi le sucre extrait est blanc. En revanche, le sucre roux de canne (ou cassonade) doit sa couleur à des pigments provenant des tiges de canne à sucre. Il est néanmoins possible de blanchir le sucre roux par raffinage et de brunir le sucre blanc par cuisson (caramélisation).
Qu’est-ce le sucre ?
Le sucre que nous consommons au quotidien est du saccharose. Il existe cependant bien d’autres sucres. Tous appartiennent à la grande famille des glucides dont les plus simples sont les oses (ou monosaccharides), à savoir le glucose, le fructose et le galactose. Lorsque deux oses sont liés chimiquement entre eux, il s’agit de diholosides (ou disaccharides) dont le saccharose, le lactose et le maltose sont des exemples. En particulier, le saccharose est constitué d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose liées entre elles.1
Les oses et les diholosides possèdent un pouvoir sucrant et sont souvent dénommés « sucres simples » ou « sucres libres »., tandis que les polyholosides (constitués de 10 à 3000 oses), tels que l’amidon, le glycogène et la cellulose, sont insipides et dénommés « sucres complexes ».
Comment obtient-on le sucre de betterave ?2
Les betteraves sucrières sont récoltées entre la mi-septembre et la fin novembre. Elles sont rassemblées en « silos » au bord des champs avant d’être transportées par camion vers les usines. Après lavage, les betteraves sont découpées en fines lanières de 5 à 6 cm de long (« cossettes ») que l’on fait circuler à contre-courant avec de l’eau chaude. Les composés solubles dans l’eau sont alors extraits par osmose. Le jus ainsi obtenu, appelé jus de diffusion, est débarrassé de ses impuretés qui précipitent par un traitement à la chaux (chaulage). La chaux résiduelle dans le jus est convertie en carbonate de calcium par ajout de dioxyde de carbone (CO2).3 Les particules solides (impuretés et carbonate de calcium) sont éliminées par filtration et l’on obtient un jus qui contient encore 85 % d’eau. Pour obtenir un sirop proche de la saturation, on procède à une évaporation par chauffage modéré sous pression réduite afin d’abaisser le point d’ébullition du jus concentré. Enfin, la cristallisation est réalisée en deux ou trois étapes appelées « jets ». Chaque jet comporte trois phases : cristallisation proprement dite, malaxage et centrifugation pour séparer les cristaux des « égouts » (jus issu de l’égouttage). Les égouts issus du troisième jet constituent la mélasse contenant encore du saccharose – difficilement extractible – et les impuretés qui n’ont pas été éliminées.
La fabrication du sucre de canne4
À la différence de la betterave sucrière, la canne à sucre est cultivée dans les régions tropicales et subtropicales sur des sols riches et bien irrigués. Sa croissance est en effet favorisée par des températures supérieures à 26 °C et elle ne tolère pas le gel.
Le sucre brut est produit par des usines, appelées « moulins », situées à proximité des champs de culture. Les tiges de canne à sucre sont lavées, découpées et broyées, puis le principe de l’extraction du saccharose est analogue à celui de la betterave sans, toutefois, l’épuration par la chaux. C’est pourquoi les pigments (chlorophylles, anthocyanes, tanins) que contiennent les tiges ne sont pas éliminés, d’où la couleur ambrée du sucre obtenu et ses arômes de vanille et de cannelle.
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Questions de goûts et de couleurs : sucre blanc et sucre roux | Questions de couleurs
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et à peu près 4 à 5 fois par an je craque,et là il me faut du sucre et je peux manger une tablette de chocolat en une fois,ou du nougat ou autre chose de sucré,ça peut m’arriver la nuit à deux heures du matin,un peu comme une femme enceinte quoi,c’est compulsif 
