Recettes de cuisine contemporaine

FPP75

VIB
Bonjour les cuistots

Je dois préparer, dans 2 semaines, un diner de cuisine contemporaine :eek: un peu moléculaire, un peu comme à la télé, un peu comme cyril lignac :D, avec espuma et compagnie !!!!!

Avez-vous des recettes simples ???? Très simples !!!!!!!!!!!! lool

Merci
 

FPP75

VIB
Faudrait que j'investisses d'abord dans un siphon et d'un kit de cuisine moléculaire !!!!!!

Et une sorbetière pour faire des glaces salées !
 

FPP75

VIB
faut poser la question a un veterinaire...Non?

Pas besoin, je ne vais pas inviter des bladinautes :D

Sinon, première recette :

Espuma de moules au safran :

Commencez par préparer tous les ingrédients.

1,4 kg de moules de Bouchot grattées et nettoyées
1 cuil. à soupe d'huile
2 échalotes
10 cl de vin blanc sec
safran en pistils
15 cl de crème liquide
sel
poivre



Ciseler finement les échalotes.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive.
Jeter les échalotes ciselées dans l'huile chaude afin de la faire suer.
Ajouter les moules et le vin blanc.
Couvrir la casserole et laisser cuire quelques minutes à feu vif jusqu'à ce que les moules soient toutes ouvertes.
Décortiquer les moules une à une. Jeter les coquilles vides et réserver le jus de cuisson.
Réserver les moules au chaud dans un peu de jus de cuisson restant.
Porter le jus de cuisson à ébullition.
Le faire réduire légèrement jusqu'à l'obtention de 30 cl de liquide.
Ajouter quelques pistils de safran et le crème fleurette.
Passer la préparation obtenue à la passoire fine. Presser avec insistance afin de faire passer le maximum de saveurs à travers la passoire. Rectifier l'assaisonnement.
Mixer le jus avec un petit mixeur plongeant.
Une fois que vous aurez obtenu une purée fine, la passer au chinois étamine ou à la passoire fine et verser cette préparation dans un siphon à espuma de type "Gourmet Whip". Ajouter 1 ou 2 cartouches de gaz selon la taille du siphon, bien secouer le siphon.
Disposer les moules chaudes dans une verrine.
Secouer le siphon énergiquement. Tête en bas, répartir l'espuma de safran sur les moules. Décorer d'une pluche d'aneth et de quelques pistils de safran.
 
Bonjour les cuistots

Je dois préparer, dans 2 semaines, un diner de cuisine contemporaine :eek: un peu moléculaire, un peu comme à la télé, un peu comme cyril lignac :, avec espuma et compagnie !!!!!

Avez-vous des recettes simples ???? Très simples !!!!!!!!!!!! lool

Merci

c quoi la cuisine contemporaine???? moléculaire ??? :eek:
 

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VIB
c quoi la cuisine contemporaine???? moléculaire ??? :eek:
La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

C'est une discipline scientifique[1] : son objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine. Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd'hui dans l'umr 1145 de l'INRA à AgroParisTech et qui reste rattaché au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l'International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s'est tenu à Erice (Sicile) en mai 1992.

Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet :

l'étude scientifique des "définitions" et des "précisions" culinaires (par "précisions", on entend dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces, modes d'emploi...)
l'étude scientifique de la composante artistique de l'activité culinaire
l'étude scientifique de la composante sociale de l'activité culinaire [2].
La dimension moléculaire permet de mieux modéliser les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, car elles jouent à plein dans des notions telles que l'émulsion, la floculation, la cuisson à cœur, la convection, les effets tensio-actifs...
 

Ludymilla

Chuut ! c'est un secret !
VIB
Je parlais des animaux, je parlais pas de toi, ni de soucha, ni de Tiwo, Avicenne, ......:-D

D'ailleurs, je te cuisinerai de bons petits plats quand tu veux ;-)


t'es un amour, mouah !! :love:


Ton diner moléculaire là, c'est un plaisir entre amis ou tu participes à qqchose ?
 
La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

C'est une discipline scientifique[1] : son objet est de participer au progrès de la connaissance culinaire et de la cuisine. Le terme a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd'hui dans l'umr 1145 de l'INRA à AgroParisTech et qui reste rattaché au Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France. La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l'International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s'est tenu à Erice (Sicile) en mai 1992.

Selon Hervé This, la gastronomie moléculaire a pour objet :

l'étude scientifique des "définitions" et des "précisions" culinaires (par "précisions", on entend dictons, tours de main, adages, maximes, trucs, astuces, modes d'emploi...)
l'étude scientifique de la composante artistique de l'activité culinaire
l'étude scientifique de la composante sociale de l'activité culinaire [2].
La dimension moléculaire permet de mieux modéliser les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, car elles jouent à plein dans des notions telles que l'émulsion, la floculation, la cuisson à cœur, la convection, les effets tensio-actifs...

N'importe quoi... pour moi la cuisine est un art, pas une science!
 

FPP75

VIB
Une petite recette :

Sorbet salé aux asperges vertes 04/07/2009 - Lu 5085 fois
Recette de Sorbet
Pour 4 personnes.



Les ingrédients :

•400g d'asperges vertes fraîches
•10ml de jus de citron non traité
•1 petit oignon rouge frais

•2 blancs d'oeufs frais

•165ml de bouillon de légumes
•3 feuilles de coriandre fraîches

•5g de sucre en poudre
•Sel et Poivre du Moulin
La Recette :

1. Nettoyez les asperges vertes sous l'eau froide puis essuyez-les sur un linge propre puis découpez-les 2cm de l'extrémité de chaque asperge. Coupez-les en tronçons.


2. Pelez et hachez grossièrement le petit oignon rouge. Hachez finement les feuilles de coriandre.


3. Dans une casserole, versez le bouillon de légumes puis ajoutez les tronçons d'asperges vertes ainsi que l'oignon rouge haché. Portez à ébullition puis laissez cuire pendant 5 minutes de façon que les légumes soient cuits.

4. Égouttez-les à l'aide d'une passoire puis laissez refroidir. Dans un robot de cuisine, mixez-les pendant quelques secondes.

5. Versez la préparation obtenue dans un saladier puis incorporez le jus de citron non traité et la coriandre finement hachée.

6. Dans un bol, battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec le sucre en poudre. Ajoutez-les soigneusement à la préparation précédente à l'aide d'une cuillère en bois.

7. Salez et poivrez selon votre convenance. Mélangez à nouveau. Versez la préparation obtenue dans un bac à glace puis fouettez-le plusieurs fois à l'aide d'un fouet. Réservez dans votre congélateur durant 2 heures en fouettant de temps en temps.

8. Réservez dans votre congélateur durant encore 2 heures de façon que le sorbet soit bien pris. Formez des boules de glaces dans des coupes à fruits individuelles puis dégustez avec une viande.
 

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
aweddi dirlina chi tagine chi couscous chi 7rira chi bestela ara brra3 :D

w zouj itro dial demm l3awd pour les fins connaisseurs!!!
 

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VIB
aweddi dirlina chi tagine chi couscous chi 7rira chi bestela ara brra3

w zouj itro dial demm l3awd pour les fins connaisseurs!!!

Nariiiiiiiiiiiii 3la 3roubiaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa !!!!!!!!!!!! Je pensais que tu avais la bouche "fine" ?? Amon, ghir 7aja Okhra qui est fine :D

Bonne soirée, je vais cuisiner :D
 

FPP75

VIB
Mon menu commence à se préciser :

Velouté d'asperges glacée
Espuma de moules au safran
Crème glacée au foie gras sur tarte tatin aux échalotes confites
Suprême de volaille farcie et risotto
Fromage (je cherche une présentation originelle, si vous avez des idées)
Trio de fraises : fraises au chocolat blanc et sucre pétillant, Tiramisu de fraises tagada, sorbet de fraises fait maison

J'ai 3 semaines pour me préparer, j'ai déjà testé le suprême de volaille et le risotto, le velouté d'asperges, le tiramisu. J'ai commandé le siphon, le sucre pétillant et l'emporte pièce :eek:

A la maison, on me fait déjà la gueule, trop compliqué !!

Eh non, je ne participe pas à MasterChef, je reléve juste un pari ridicule :D
 

marouaneka

On a l'âge de son cœur 🧿
VIB
Mon menu commence à se préciser :

Velouté d'asperges glacée
Espuma de moules au safran
Crème glacée au foie gras sur tarte tatin aux échalotes confites
Suprême de volaille farcie et risotto
Fromage (je cherche une présentation originelle, si vous avez des idées)
Trio de fraises : fraises au chocolat blanc et sucre pétillant, Tiramisu de fraises tagada, sorbet de fraises fait maison

J'ai 3 semaines pour me préparer, j'ai déjà testé le suprême de volaille et le risotto, le velouté d'asperges, le tiramisu. J'ai commandé le siphon, le sucre pétillant et l'emporte pièce :eeek:

A la maison, on me fait déjà la gueule, trop compliqué !!

Eh non, je ne participe pas à MasterChef, je reléve juste un pari ridicule :D

quand tu m'aura inviter juste pour un gouter je t'aiderais pour ce que tu veux ! sinon walo :D
 
Mon menu commence à se préciser :

Velouté d'asperges glacée
Espuma de moules au safran
Crème glacée au foie gras sur tarte tatin aux échalotes confites
Suprême de volaille farcie et risotto
Fromage (je cherche une présentation originelle, si vous avez des idées)
Trio de fraises : fraises au chocolat blanc et sucre pétillant, Tiramisu de fraises tagada, sorbet de fraises fait maison

J'ai 3 semaines pour me préparer, j'ai déjà testé le suprême de volaille et le risotto, le velouté d'asperges, le tiramisu. J'ai commandé le siphon, le sucre pétillant et l'emporte pièce

A la maison, on me fait déjà la gueule, trop compliqué !!





Eh non, je ne participe pas à MasterChef, je reléve juste un pari ridicule :D

celle-la de recette m'intéresse....le trio de desserts par contre, c'est pas trop "écoeurant"?



et les suprêmes de volaille, c'est quoi au juste? du blanc de poulet farci de champignons des bois?:D
 

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VIB
celle-la de recette m'intéresse....le trio de desserts par contre, c'est pas trop "écoeurant"?



et les suprêmes de volaille, c'est quoi au juste? du blanc de poulet farci de champignons des bois?:D

Nariiiii, je ne sais pas pourquoi, mais je savais que t'allais intervenir sur ce post. Je me suis dis, elle va me proposer sa créme brûlée au foie gras :D

Pour la recette, cf. ci dessous, en réalité, j'achéte la glace au foie gras chez Picard.

Pour le dessert, ma femme dit la même chose que toi. Mais je tiens à mes fraises aux chocolats et au tiramisu de fraises tagada. Je vais voir !!


Préparation Crème glacée au foie gras sur tarte tatin aux échalotes confites:

Pour la crème glacée :
1- Faites bouillir lait et la crème. Battez les jaunes d'oeufs et le sucre, incorporez le à la première préparation, laissez épaissir sans bouillir.
2- Versez sur le foie gras coupé en dés et mixez le tout. Salez et poivrez. Laissez refroidir et mettez au congélateur.

Pour la tarte tatin :
1- Pelez les échalotes et laissez blanchir 10 minutes dans le lait en les laissant entières.
2- Egouttez, puis caramélisez avec le beurre et le sucre. Dorez aussi les pommes coupées en dés.
3- Beurrez le moule et disposez les échalotes, puis les pommes et enfin la pâte feuilletée.
4- Laissez cuire 15 à 20 minutes au four à 230°C. Démoulez en retournant la tarte et posez des quenelles de crème glacée par dessus.
 
Nariiiii, je ne sais pas pourquoi, mais je savais que t'allais intervenir sur ce post. Je me suis dis, elle va me proposer sa créme brûlée au foie gras

Pour la recette, cf. ci dessous, en réalité, j'achéte la glace au foie gras chez Picard.

Pour le dessert, ma femme dit la même chose que toi. Mais je tiens à mes fraises aux chocolats et au tiramisu de fraises tagada. Je vais voir !!


Préparation Crème glacée au foie gras sur tarte tatin aux échalotes confites:

Pour la crème glacée :
1- Faites bouillir lait et la crème. Battez les jaunes d'oeufs et le sucre, incorporez le à la première préparation, laissez épaissir sans bouillir.
2- Versez sur le foie gras coupé en dés et mixez le tout. Salez et poivrez. Laissez refroidir et mettez au congélateur.

Pour la tarte tatin :
1- Pelez les échalotes et laissez blanchir 10 minutes dans le lait en les laissant entières.
2- Egouttez, puis caramélisez avec le beurre et le sucre. Dorez aussi les pommes coupées en dés.
3- Beurrez le moule et disposez les échalotes, puis les pommes et enfin la pâte feuilletée.
4- Laissez cuire 15 à 20 minutes au four à 230°C. Démoulez en retournant la tarte et posez des quenelles de crème glacée par dessus.


ah ouais, ds la tatin, ya de la pomme + des échalotes? euuh..c'est particulier, je sais que les tatins salées sont super originales mais là c'est encore autre chose...quant à la glace au foie gras, la base, c'est la même pr ma crème brûlée au foie gras..et oui,je te la propose, parce que franchement,c'est trooop bon mais bon pr le début de l'été, c'est un peu lourd,c'est plus un truc d'hiver je trouve....

Pour le dessert, tu ne veux pas plutôt faire un tiramisu "destructuré" aux fruits rouges? j'ai une recette top secret...:D
 

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VIB
ah ouais, ds la tatin, ya de la pomme + des échalotes? euuh..c'est particulier, je sais que les tatins salées sont super originales mais là c'est encore autre chose...quant à la glace au foie gras, la base, c'est la même pr ma crème brûlée au foie gras..et oui,je te la propose, parce que franchement,c'est trooop bon mais bon pr le début de l'été, c'est un peu lourd,c'est plus un truc d'hiver je trouve....

Pour le dessert, tu ne veux pas plutôt faire un tiramisu "destructuré" aux fruits rouges? j'ai une recette top secret...

J'ai pas encore testé cette tatin là !! je te dirai !
Pour le fois gras, merci Picard :D Mais je suis sûr, que ma chère et tendre, va me balancer en plein diner !!
Balances ta recette destructurée machin bidule :D

Sinon, je cherche quel vin doit accompagner chaque plat. S'il y a des connaisseurs !!!!!!
 

FPP75

VIB
les verrines ,siphons,etc font de la cuisine moderne contemporaine mais pas moléculaire ;)

Oui oui, je sais, je me suis renseigné !

Mais j'ai aucune envie de me lancer dans le caviar de légumes, dans les spaghettis gélifiées, dans les trucs un peu chelou,......................... Même si au resto, ça peut avoir son charme !!
 
ça me fait penser à un épisode de l'émission sur la 6 (Un diner presque parfait) où une fois ya un candidat qui a proposé ce style de cuisine :
assez spéciale qd même :D

Tu vas faire les mélanges etc?
j'avais vu un truc où il mettait je ne sais plus quel produit et y'avait la fumée blanche qui apparaissait, pas mal !!
 
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