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Séchage ou saumure, quelle est la meilleure méthode de conservation selon vous ?
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[QUOTE="Hibou57, post: 15529994, member: 82014"] Oops, il faut faire attention quand‑même. Je viens d’apprendre que la listeria peut résister à la saumure (*). Après vérification, il faut un taux de chlorure de sodium supérieur à 18 % pour éviter les bactéries pathogènes (**). Avec ce taux de sel, il y a encore des moisissures qui peuvent résister, mais en milieux anaérobie comme dans un bocal hermétiquement fermé, ce risque n’existe pas, et s’il y en avait, ça se verrait tout de suite. Bref, attention au taux de sel. Le limiter autant que possible, c’est bien, mais il faut faire attention à ne pas descendre en dessous d’un certain seuil (18 %). (*) Dans cette vidéo un peu après 00:02:00 : [URL='https://www.youtube.com/watch?v=-bw1lLQtNaY']Listeria, bactérie pathogène et pirate cellulaire (youtube.com)[/URL] (**) Voir le tableau 1 à la page 9 de ce document : [URL='https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/de/home/ueber-uns/mitarbeitende/_jcr_content/par/externalcontent.external.exturl.pdf/aHR0cHM6Ly9pcmEuYWdyb3Njb3BlLmNoL2VuLVVTL0VpbnplbH/B1Ymxpa2F0aW9uL0Rvd25sb2FkP2VpbnplbHB1Ymxpa2F0aW9u/SWQ9MTcyNjY=.pdf']Influence de la saumure sur la qualité du fromage (agroscope.admin.ch)[/URL] [PDF]. [/QUOTE]
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