Ce sont les exhausteurs de goûts qui ont cet effet addictif. Notamment le glutamate monosodique (E621). Il rehausse le goût des aliments et leur conférer un parfum de "reviens-y". Dégâts collatéraux potentiels : destruction des neurones et obésité.
Il est ajouté à presque tous les aliments transformés. Des boissons aux biscuits en passant par le pain et les conserves, il est partout, exception faite des produits bio dans lesquels il est interdit. Ce qui revient à dire que nous absorbons chaque jour infiniment plus de glutamate que ce que réclame notre organisme.
De nombreuses études scientifiques ont démontré que, par son action sur une zone du cerveau, le glutamate monosodique induisait une résistance à la leptine, une hormone qui régule le stockage des graisses. De surcroît, son impact sur le cerveau créerait une dépendance, aussi puissante que celle à la nicotine, et cela inciterait à en absorber toujours plus... Enfin, le glutamate perturberait le pancréas, au point que la dose d’insuline sécrétée serait trois fois supérieure à la normale. Conséquence : l’apparition d’un diabète de type II (celui qui dépend de l’alimentation), lui-même favorisé par l’obésité. Par la conjugaison de ces mécanismes, le glutamate serait donc l’une des principales causes de l’épidémie d’obésité.
Des chercheurs se sont interrogés sur l’impact que pouvait avoir une très forte consommation de cet additif sur les neurones. Ils ont ainsi découvert que le glutamate monosodique avait la propriété de surexciter les neurones en question, au point d’entraîner un phénomène d’autodestruction en masse. C’est une forme de suicide collectif que les scientifiques appellent "apoptose". Cette destruction serait responsable de problèmes de mémoire, d’audition, voire de crises d’épilepsie. L’implication du glutamate monosodique dans l’évolution et l’aggravation de maladies neurodégénératives, comme la maladie de Parkinson ou d’Alzheimer, est même très sérieusement évoquée.
En réalité, il n’y a pas un seul glutamate, mais plusieurs, utilisés comme additifs. Autorisés par l’Union européenne, on les trouve soit sous forme acide (E620), soit de sel (de E621 à E625). Cependant, le plus redouté de la famille est bien le glutamate monosodique, alias GMS, MGS ou E621. Il peut aussi figurer dans la liste des ingrédients sans qu’on ne le soupçonne : gélatine, levure rajoutée, arômes, protéines ou huiles hydrogénées, extrait de levure, poudre de lait etc.