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Comment analyser un levain ?

  • Initiateur de la discussion Hibou57
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Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Existe‑t‑il une méthode simple, sans matériel spécial, pour analyser un levain, savoir s’il contient surtout des levures ou surtout des bactéries ou environ autant des deux ?
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
C’est cher un microscope suffisamment bon pour voir les bactéries ? :desole:
 
soucha

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
Existe‑t‑il une méthode simple, sans matériel spécial, pour analyser un levain, savoir s’il contient surtout des levures ou surtout des bactéries ou environ autant des deux ?
Il sent bon, ne sent pas le vinaigre, n'a pas une couche d'eau brouillée sur le dessus ...
En as-tu un chez toi que tu veux utiliser ou verifier?
 
soucha

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
C’est cher un microscope suffisamment bon pour voir les bactéries ? :desole:
À moins que tu veuilles une analyse de labo pour connaitre les souches que contient ce levain ... on évalue la qualité de ce dernier par certains signes.
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
À moins que tu veuilles une analyse de labo pour connaitre les souches que contient ce levain ... on évalue la qualité de ce dernier par certains signes.
Pas vraiment une analyse de labo, surtout vérifier qu’il n’y a pas trop de levures par rapport aux bactéries.
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Il sent bon, ne sent pas le vinaigre, n'a pas une couche d'eau brouillée sur le dessus ...
En as-tu un chez toi que tu veux utiliser ou verifier?
J’en avais déjà fait, mais je l’avais raté (je ne détail pas pourquoi). Je pensais en refaire.
 
soucha

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
J’en avais déjà fait, mais je l’avais raté (je ne détail pas pourquoi). Je pensais en refaire.
C'est difficile de mesurer les souches bacteriennes etc. d'un levain, à la maison.
Veille à utiliser un pot en verre propre, de la farine blanche non blanchie (blanche mais brut, quoi), de l'eau de source non chlorée. Il faut le nourrir regulièrement, sans quoi, les germes pathogenes prennent le dessus.
Le mien a quatre ans, plus besoin de le nourrir autant rendu à cet âge.
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
C'est difficile de mesurer les souches bacteriennes etc. d'un levain, à la maison.
Je voudrais le démarrer avec de la pomme rapée ajoutée à la farine, mais je crains, comme c’est sucré, que ça ne favorise les levures au détriment des bactéries. C’est pour ça que j’aurais aimé connaitre un moyen de le vérifier.

Veille à utiliser un pot en verre propre, de la farine blanche non blanchie (blanche mais brut, quoi), de l'eau de source non chlorée. Il faut le nourrir regulièrement, sans quoi, les germes pathogenes prennent le dessus.
C’est une partie de l’erreur que j’avais faite, je ne l’avais pas assez nourrit, parce que je ne voulais pas en jeter au moment de le rafraichir.

Le mien a quatre ans, plus besoin de le nourrir autant rendu à cet âge.
Tu l’as déshydraté ?
 
soucha

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
Je voudrais le démarrer avec de la pomme rapée ajoutée à la farine, mais je crains, comme c’est sucré, que ça ne favorise les levures au détriment des bactéries. C’est pour ça que j’aurais aimé connaitre un moyen de le vérifier.


C’est une partie de l’erreur que j’avais faite, je ne l’avais pas assez nourrit, parce que je ne voulais pas en jeter au moment de le rafraichir.


Tu l’as déshydraté ?
Parmi tous mes essais, seule la recette avec les raisins secs a fonctionné. J'ai essayé aussi avec de la pomme mais je crois que c'est trop acide. Les raisins secs semblent avoir la juste dose de tout.
Non le mien est bien vivant et en forme, plus il viellit, moins il a besoin d'être nourri. Il entre dans une phase de dormance au frigo, et je le nourrit la veille ou le matin meme de l'utilisation, il est bien rigoureux! Aussi, je le garde sous forme de pâton, plus dur qu'une pâte à pain.
 
Endorphin

Endorphin

Parmi tous mes essais, seule la recette avec les raisins secs a fonctionné. J'ai essayé aussi avec de la pomme mais je crois que c'est trop acide. Les raisins secs semblent avoir la juste dose de tout.
Non le mien est bien vivant et en forme, plus il viellit, moins il a besoin d'être nourri. Il entre dans une phase de dormance au frigo, et je le nourrit la veille ou le matin meme de l'utilisation, il est bien rigoureux! Aussi, je le garde sous forme de pâton, plus dur qu'une pâte à pain.
Tu réussis tout ce qui est le vin. Naturellement...
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Parmi tous mes essais, seule la recette avec les raisins secs a fonctionné. J'ai essayé aussi avec de la pomme mais je crois que c'est trop acide. […]
C’est bon pour moi avec la pomme. J’ai fait un premier nourrissage hier, et après 24h, il fait plus de bulle que trois jours après le démarrage. Le démarrage à la pomme semble laborieux, mais il est intéressant pour l’odeur que j’ai trouvé : une odeur de miel alors que je n’avais évidemment pas mis de miel.

Démarrage : 50g de farine de seigle complète + 50g d’eau + 50 gramme de pommes râpée avec l’épluchure (pomme non‑lavée, volontairement).

Trois jours après : premier nourrissage avec 50g de farine de blé T150 (totalement complète) + 50g d’eau.

Par la suite, il faut donner un poids de nourriture égale au poids du levain qu’on nourri.
 
soucha

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
C’est bon pour moi avec la pomme. J’ai fait un premier nourrissage hier, et après 24h, il fait plus de bulle que trois jours après le démarrage. Le démarrage à la pomme semble laborieux, mais il est intéressant pour l’odeur que j’ai trouvé : une odeur de miel alors que je n’avais évidemment pas mis de miel.

Démarrage : 50g de farine de seigle complète + 50g d’eau + 50 gramme de pommes râpée avec l’épluchure (pomme non‑lavée, volontairement).

Trois jours après : premier nourrissage avec 50g de farine de blé T150 (totalement complète) + 50g d’eau.

Par la suite, il faut donner un poids de nourriture égale au poids du levain qu’on nourri.
Quand ton levain sera en forme (environ 4 semaines), arrête de le nourrir aux farines complètes / entières / brunes: le son des céréales rancit et fait rancir le levain.
Autre chose ... c'est fou mais il faut le baptiser. Choisi lui un nom qui t'inspire . Le mien s'appelle Boris :p
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Je l’ai re‑nourri, il sentait plus le vinaigre que le miel cette fois (la prochaine fois je nourri au seigle, c’est peut‑être mieux). Mais ça va, Ectoplasme se porte bien, après avoir eu à manger, il a plus que doublé de volume en trois heures.

Je me demandais si c’est OK de fermer le bocal hermétiquement. Je n’ai laissé que le couvercle rabattu depuis le début, sans le verrouiller.
 
soucha

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
Je l’ai re‑nourri, il sentait plus le vinaigre que le miel cette fois (la prochaine fois je nourri au seigle, c’est peut‑être mieux). Mais ça va, Ectoplasme se porte bien, après avoir eu à manger, il a plus que doublé de volume en trois heures.

Je me demandais si c’est OK de fermer le bocal hermétiquement. Je n’ai laissé que le couvercle rabattu depuis le début, sans le verrouiller.
Ecto a besoin de respirer.
Quand il aura quelques mois, voire plus d'un an, tu pourras moins le nourrir, et même fermer hermetiquement.
Pour ses premiers mois de vie, le mieux est de le laisser dans ta cuisine (pas de frigo), de le nourrir au moins une fois par semaine et de laisser respirer le pot.
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Ecto a besoin de respirer.
Je laisse un peu plus entrouvert. Je me méfie quand‑même des spores de moisissures, c’est à cause de ça que j’ai perdu le premier que j’avais fait il y a 3 ans.

Quand il aura quelques mois, voire plus d'un an, tu pourras moins le nourrir, et même fermer hermetiquement.
Pour ses premiers mois de vie, le mieux est de le laisser dans ta cuisine (pas de frigo), de le nourrir au moins une fois par semaine et de laisser respirer le pot.
Déjà au bout de deux jours il est affamé, alors une semaine je ne préfère pas y penser.

Je suis trop impatient d’être à dans plusieurs mois, pour savoir quel goût il aura.

J’ai décidé de changer le nourriture encore, maintenant c’est sarrasin, parce que je préfère l’odeur de cette farine.
 
soucha

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
Je laisse un peu plus entrouvert. Je me méfie quand‑même des spores de moisissures, c’est à cause de ça que j’ai perdu le premier que j’avais fait il y a 3 ans.


Déjà au bout de deux jours il est affamé, alors une semaine je ne préfère pas y penser.

Je suis trop impatient d’être à dans plusieurs mois, pour savoir quel goût il aura.

J’ai décidé de changer le nourriture encore, maintenant c’est sarrasin, parce que je préfère l’odeur de cette farine.
J'ai toujours mis la farine que j'avais sous la main pour nourrir, et jamais remarqué de différence de goût dans les pains.
Est-ce que tu parles de l'odeur du levain lui-même, ou de l'odeur des recettes que tu fais avec?
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
[…]
Est-ce que tu parles de l'odeur du levain lui-même, ou de l'odeur des recettes que tu fais avec?
L’odeur du levain quand j’ouvre complétement le couvercle juste avant de lui donner à manger et à boire.
 
soucha

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
Déjà au bout de deux jours il est affamé, alors une semaine je ne préfère pas y penser.
Le mien, à 3 ans et demi (eh oui, déjà!), a besoin d'être nourri aux 5,6 semaines. Parfois plus. Mais je le fais sous forme de boule solide, et pas de farines complètes pour éviter le rancissement.
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Le mien, à 3 ans et demi (eh oui, déjà!), a besoin d'être nourri aux 5,6 semaines.
Tu veux dire 5 ou 6 fois par semaine ou toutes les 5/6 semaines ? Je n’ai pas bien compris :desole: .

Parfois plus. Mais je le fais sous forme de boule solide, et pas de farines complètes pour éviter le rancissement.
Cette question, je me la suis justement posé avant hier : levain plutôt compact ou liquide ? Personnellement, je le fais plutôt liquide épais, parce que ça me semble plus pratique à manipuler.

J’ai lu que les boulettes, on peut aussi les sécher pour le conserver.
 
soucha

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
Tu veux dire 5 ou 6 fois par semaine ou toutes les 5/6 semaines ? Je n’ai pas bien compris :desole: .


Cette question, je me la suis justement posé avant hier : levain plutôt compact ou liquide ? Personnellement, je le fais plutôt liquide épais, parce que ça me semble plus pratique à manipuler.

J’ai lu que les boulettes, on peut aussi les sécher pour le conserver.
Plus d'un mois en fait. Parfois je l'oublie même.
J'ai remarqué que si c'est solide, ça a moins besoin d'être nourri, il ne vire pas au vinaigre, et l'odeur ne change pas.
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Les conditions de culture du levain, sélectionnent les bactéries et levures s’y trouvant. C’est probablement le cas avec la proportion d’eau par rapport à la farine, dans la nourriture qu’on donne au levain.

Je me demandais si des gens savent quelle sélection la quantité d’eau exerce, sur quelles types de bactéries et de levures. Lesquelles sélectionne‑t‑on quand on met peu d’eau et lesquelles sélectionne‑t‑on quand on beaucoup d’eau ?
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Intéressant … alors qu’il avait une odeur d’acétone (signe qu’il avait très faim), en le remuant après lui avoir donné sa nourriture, il avait une odeur de lait caillé. Au moins c’est sûr, c’est de la fermentation lactique.
 
soucha

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
Intéressant … alors qu’il avait une odeur d’acétone (signe qu’il avait très faim), en le remuant après lui avoir donné sa nourriture, il avait une odeur de lait caillé. Au moins c’est sûr, c’est de la fermentation lactique.
Ah bon? J'aurais plus pensé à une fermentation alcoolique, puisqu'il est fait à base de sucres de fruits. À moins que tu y aies ajouté des ferments lactiques (comme les ferments déshydratés pour faire le yogourt).
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Ah bon? J'aurais plus pensé à une fermentation alcoolique, puisqu'il est fait à base de sucres de fruits. À moins que tu y aies ajouté des ferments lactiques (comme les ferments déshydratés pour faire le yogourt).
La fermentation alcoolique est celle des levures, les fermentations lactique et acétique, sont celles des bactéries, avec dans le levain, une prédominance de la fermentation lactique. Il y a aussi dans le levain, plus de bactéries que de levures. C’est la fermentation alcoolique des levures qui produit le plus de gaz carbonique et ce sont les bulles de gaz carbonique qui font monter la pâte. Comme il y a plus de bactéries que de levure, le levain monte moins vite que la levure de boulangerie. Les fermentations lactique et acétique produisent un peu de gaz carbonique aussi, mais moins que la fermentation alcoolique.

En marge, le levain n’aime pas la feuille de moutarde. J’ai voulu faire de la pâte à pain avec de la feuille de moutarde hachée, et au bout de huit heures, la pâte n’a pas monté d’un chouya, elle est restée raplapla. Ou alors c’est le levain qui n’était pas assez en forme.

— Édit —

Finalement si, ça se voit à la cuisson, la pâte gonfle un peu sous l’effet de la température, signe qu’elle avait monté un peu. C’était juste trop faible pour que ça me saute au yeux.
 
Dernière édition:
Sanid

Sanid

Reconnu d’utilité bl adinautique
VIB
Sérieux ?

Vous avez donné un nom à vos levains ? :D
 
Sanid

Sanid

Reconnu d’utilité bl adinautique
VIB
Les levains sont une des preuves que dieu existe, alors les levains méritent bien un nom.
C'est une facon de voir

Pour moi une des preuves que Dieu existe est qu'il y a des personnes capables de nommer un levain ;)
 
soucha

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
La fermentation alcoolique est celle des levures, les fermentations lactique et acétique, sont celles des bactéries, avec dans le levain, une prédominance de la fermentation lactique. Il y a aussi dans le levain, plus de bactéries que de levures. C’est la fermentation alcoolique des levures qui produit le plus de gaz carbonique et ce sont les bulles de gaz carbonique qui font monter la pâte. Comme il y a plus de bactéries que de levure, le levain monte moins vite que la levure de boulangerie. Les fermentations lactique et acétique produisent un peu de gaz carbonique aussi, mais moins que la fermentation alcoolique.

En marge, le levain n’aime pas la feuille de moutarde. J’ai voulu faire de la pâte à pain avec de la feuille de moutarde hachée, et au bout de huit heures, la pâte n’a pas monté d’un chouya, elle est restée raplapla. Ou alors c’est le levain qui n’était pas assez en forme.

— Édit —

Finalement si, ça se voit à la cuisson, la pâte gonfle un peu sous l’effet de la température, signe qu’elle avait monté un peu. C’était juste trop faible pour que ça me saute au yeux.
Si je comprend bien, si on veut un pain bien gonflé - sous l'effet des bulles de gaz carbonique retenu par le gluten - la fermentation doit etre alcoolique.
Pour ma part, mes essais de pain avec du miel ont échoué: l'action antibacterienne serait en cause.
 
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