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Comment analyser un levain ?

  • Initiateur de la discussion Hibou57
  • Date de début
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Existe‑t‑il une méthode simple, sans matériel spécial, pour analyser un levain, savoir s’il contient surtout des levures ou surtout des bactéries ou environ autant des deux ?
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
C’est cher un microscope suffisamment bon pour voir les bactéries ? :desole:
 
soucha

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
Existe‑t‑il une méthode simple, sans matériel spécial, pour analyser un levain, savoir s’il contient surtout des levures ou surtout des bactéries ou environ autant des deux ?
Il sent bon, ne sent pas le vinaigre, n'a pas une couche d'eau brouillée sur le dessus ...
En as-tu un chez toi que tu veux utiliser ou verifier?
 
soucha

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
C’est cher un microscope suffisamment bon pour voir les bactéries ? :desole:
À moins que tu veuilles une analyse de labo pour connaitre les souches que contient ce levain ... on évalue la qualité de ce dernier par certains signes.
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
À moins que tu veuilles une analyse de labo pour connaitre les souches que contient ce levain ... on évalue la qualité de ce dernier par certains signes.
Pas vraiment une analyse de labo, surtout vérifier qu’il n’y a pas trop de levures par rapport aux bactéries.
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Il sent bon, ne sent pas le vinaigre, n'a pas une couche d'eau brouillée sur le dessus ...
En as-tu un chez toi que tu veux utiliser ou verifier?
J’en avais déjà fait, mais je l’avais raté (je ne détail pas pourquoi). Je pensais en refaire.
 
soucha

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
J’en avais déjà fait, mais je l’avais raté (je ne détail pas pourquoi). Je pensais en refaire.
C'est difficile de mesurer les souches bacteriennes etc. d'un levain, à la maison.
Veille à utiliser un pot en verre propre, de la farine blanche non blanchie (blanche mais brut, quoi), de l'eau de source non chlorée. Il faut le nourrir regulièrement, sans quoi, les germes pathogenes prennent le dessus.
Le mien a quatre ans, plus besoin de le nourrir autant rendu à cet âge.
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
C'est difficile de mesurer les souches bacteriennes etc. d'un levain, à la maison.
Je voudrais le démarrer avec de la pomme rapée ajoutée à la farine, mais je crains, comme c’est sucré, que ça ne favorise les levures au détriment des bactéries. C’est pour ça que j’aurais aimé connaitre un moyen de le vérifier.

Veille à utiliser un pot en verre propre, de la farine blanche non blanchie (blanche mais brut, quoi), de l'eau de source non chlorée. Il faut le nourrir regulièrement, sans quoi, les germes pathogenes prennent le dessus.
C’est une partie de l’erreur que j’avais faite, je ne l’avais pas assez nourrit, parce que je ne voulais pas en jeter au moment de le rafraichir.

Le mien a quatre ans, plus besoin de le nourrir autant rendu à cet âge.
Tu l’as déshydraté ?
 
soucha

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
Je voudrais le démarrer avec de la pomme rapée ajoutée à la farine, mais je crains, comme c’est sucré, que ça ne favorise les levures au détriment des bactéries. C’est pour ça que j’aurais aimé connaitre un moyen de le vérifier.


C’est une partie de l’erreur que j’avais faite, je ne l’avais pas assez nourrit, parce que je ne voulais pas en jeter au moment de le rafraichir.


Tu l’as déshydraté ?
Parmi tous mes essais, seule la recette avec les raisins secs a fonctionné. J'ai essayé aussi avec de la pomme mais je crois que c'est trop acide. Les raisins secs semblent avoir la juste dose de tout.
Non le mien est bien vivant et en forme, plus il viellit, moins il a besoin d'être nourri. Il entre dans une phase de dormance au frigo, et je le nourrit la veille ou le matin meme de l'utilisation, il est bien rigoureux! Aussi, je le garde sous forme de pâton, plus dur qu'une pâte à pain.
 
Endorphin

Endorphin

Parmi tous mes essais, seule la recette avec les raisins secs a fonctionné. J'ai essayé aussi avec de la pomme mais je crois que c'est trop acide. Les raisins secs semblent avoir la juste dose de tout.
Non le mien est bien vivant et en forme, plus il viellit, moins il a besoin d'être nourri. Il entre dans une phase de dormance au frigo, et je le nourrit la veille ou le matin meme de l'utilisation, il est bien rigoureux! Aussi, je le garde sous forme de pâton, plus dur qu'une pâte à pain.
Tu réussis tout ce qui est le vin. Naturellement...
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Parmi tous mes essais, seule la recette avec les raisins secs a fonctionné. J'ai essayé aussi avec de la pomme mais je crois que c'est trop acide. […]
C’est bon pour moi avec la pomme. J’ai fait un premier nourrissage hier, et après 24h, il fait plus de bulle que trois jours après le démarrage. Le démarrage à la pomme semble laborieux, mais il est intéressant pour l’odeur que j’ai trouvé : une odeur de miel alors que je n’avais évidemment pas mis de miel.

Démarrage : 50g de farine de seigle complète + 50g d’eau + 50 gramme de pommes râpée avec l’épluchure (pomme non‑lavée, volontairement).

Trois jours après : premier nourrissage avec 50g de farine de blé T150 (totalement complète) + 50g d’eau.

Par la suite, il faut donner un poids de nourriture égale au poids du levain qu’on nourri.
 
soucha

soucha

Float like a butterfly, sting like a bee
C’est bon pour moi avec la pomme. J’ai fait un premier nourrissage hier, et après 24h, il fait plus de bulle que trois jours après le démarrage. Le démarrage à la pomme semble laborieux, mais il est intéressant pour l’odeur que j’ai trouvé : une odeur de miel alors que je n’avais évidemment pas mis de miel.

Démarrage : 50g de farine de seigle complète + 50g d’eau + 50 gramme de pommes râpée avec l’épluchure (pomme non‑lavée, volontairement).

Trois jours après : premier nourrissage avec 50g de farine de blé T150 (totalement complète) + 50g d’eau.

Par la suite, il faut donner un poids de nourriture égale au poids du levain qu’on nourri.
Quand ton levain sera en forme (environ 4 semaines), arrête de le nourrir aux farines complètes / entières / brunes: le son des céréales rancit et fait rancir le levain.
Autre chose ... c'est fou mais il faut le baptiser. Choisi lui un nom qui t'inspire . Le mien s'appelle Boris :p
 
Hibou57

Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
Je l’ai re‑nourri, il sentait plus le vinaigre que le miel cette fois (la prochaine fois je nourri au seigle, c’est peut‑être mieux). Mais ça va, Ectoplasme se porte bien, après avoir eu à manger, il a plus que doublé de volume en trois heures.

Je me demandais si c’est OK de fermer le bocal hermétiquement. Je n’ai laissé que le couvercle rabattu depuis le début, sans le verrouiller.
 
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