Comment analyser un levain ?
- Initiateur de la discussion Hibou57
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soucha
Float like a butterfly, sting like a bee
Il sent bon, ne sent pas le vinaigre, n'a pas une couche d'eau brouillée sur le dessus ...
En as-tu un chez toi que tu veux utiliser ou verifier?
soucha
Float like a butterfly, sting like a bee
À moins que tu veuilles une analyse de labo pour connaitre les souches que contient ce levain ... on évalue la qualité de ce dernier par certains signes.C’est cher un microscope suffisamment bon pour voir les bactéries ?
Pas vraiment une analyse de labo, surtout vérifier qu’il n’y a pas trop de levures par rapport aux bactéries.
J’en avais déjà fait, mais je l’avais raté (je ne détail pas pourquoi). Je pensais en refaire.
soucha
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C'est difficile de mesurer les souches bacteriennes etc. d'un levain, à la maison.
Veille à utiliser un pot en verre propre, de la farine blanche non blanchie (blanche mais brut, quoi), de l'eau de source non chlorée. Il faut le nourrir regulièrement, sans quoi, les germes pathogenes prennent le dessus.
Le mien a quatre ans, plus besoin de le nourrir autant rendu à cet âge.
Je voudrais le démarrer avec de la pomme rapée ajoutée à la farine, mais je crains, comme c’est sucré, que ça ne favorise les levures au détriment des bactéries. C’est pour ça que j’aurais aimé connaitre un moyen de le vérifier.
C’est une partie de l’erreur que j’avais faite, je ne l’avais pas assez nourrit, parce que je ne voulais pas en jeter au moment de le rafraichir.
Tu l’as déshydraté ?
soucha
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Parmi tous mes essais, seule la recette avec les raisins secs a fonctionné. J'ai essayé aussi avec de la pomme mais je crois que c'est trop acide. Les raisins secs semblent avoir la juste dose de tout.
Non le mien est bien vivant et en forme, plus il viellit, moins il a besoin d'être nourri. Il entre dans une phase de dormance au frigo, et je le nourrit la veille ou le matin meme de l'utilisation, il est bien rigoureux! Aussi, je le garde sous forme de pâton, plus dur qu'une pâte à pain.
Tu réussis tout ce qui est le vin. Naturellement...
soucha
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Mais surtout dans ce qui n'interesse pas grand monde.
Le vrai grand monde est à l’intérieur...
soucha
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Il n'a pas de limites. Même pas un ciel.
Otgoul...
C’est bon pour moi avec la pomme. J’ai fait un premier nourrissage hier, et après 24h, il fait plus de bulle que trois jours après le démarrage. Le démarrage à la pomme semble laborieux, mais il est intéressant pour l’odeur que j’ai trouvé : une odeur de miel alors que je n’avais évidemment pas mis de miel.
Démarrage : 50g de farine de seigle complète + 50g d’eau + 50 gramme de pommes râpée avec l’épluchure (pomme non‑lavée, volontairement).
Trois jours après : premier nourrissage avec 50g de farine de blé T150 (totalement complète) + 50g d’eau.
Par la suite, il faut donner un poids de nourriture égale au poids du levain qu’on nourri.
soucha
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Quand ton levain sera en forme (environ 4 semaines), arrête de le nourrir aux farines complètes / entières / brunes: le son des céréales rancit et fait rancir le levain.
Autre chose ... c'est fou mais il faut le baptiser. Choisi lui un nom qui t'inspire . Le mien s'appelle Boris
Boris de Ghostbusters ?[…]
Autre chose ... c'est fou mais il faut le baptiser. Choisi lui un nom qui t'inspire . Le mien s'appelle Boris
C’est une bonne idée, je vais l’appeler Ectoplasme.
soucha
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Non, yeltsin.
Quand est ce que tu te lances dans le kéfir?
Je l’ai re‑nourri, il sentait plus le vinaigre que le miel cette fois (la prochaine fois je nourri au seigle, c’est peut‑être mieux). Mais ça va, Ectoplasme se porte bien, après avoir eu à manger, il a plus que doublé de volume en trois heures.
Je me demandais si c’est OK de fermer le bocal hermétiquement. Je n’ai laissé que le couvercle rabattu depuis le début, sans le verrouiller.
Je me demandais si c’est OK de fermer le bocal hermétiquement. Je n’ai laissé que le couvercle rabattu depuis le début, sans le verrouiller.
soucha
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Ecto a besoin de respirer.
Quand il aura quelques mois, voire plus d'un an, tu pourras moins le nourrir, et même fermer hermetiquement.
Pour ses premiers mois de vie, le mieux est de le laisser dans ta cuisine (pas de frigo), de le nourrir au moins une fois par semaine et de laisser respirer le pot.
Je laisse un peu plus entrouvert. Je me méfie quand‑même des spores de moisissures, c’est à cause de ça que j’ai perdu le premier que j’avais fait il y a 3 ans.
Déjà au bout de deux jours il est affamé, alors une semaine je ne préfère pas y penser.
Je suis trop impatient d’être à dans plusieurs mois, pour savoir quel goût il aura.
J’ai décidé de changer le nourriture encore, maintenant c’est sarrasin, parce que je préfère l’odeur de cette farine.
soucha
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J'ai toujours mis la farine que j'avais sous la main pour nourrir, et jamais remarqué de différence de goût dans les pains.
Est-ce que tu parles de l'odeur du levain lui-même, ou de l'odeur des recettes que tu fais avec?
L’odeur du levain quand j’ouvre complétement le couvercle juste avant de lui donner à manger et à boire.
soucha
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Le mien, à 3 ans et demi (eh oui, déjà!), a besoin d'être nourri aux 5,6 semaines. Parfois plus. Mais je le fais sous forme de boule solide, et pas de farines complètes pour éviter le rancissement.
Tu veux dire 5 ou 6 fois par semaine ou toutes les 5/6 semaines ? Je n’ai pas bien compris
.Cette question, je me la suis justement posé avant hier : levain plutôt compact ou liquide ? Personnellement, je le fais plutôt liquide épais, parce que ça me semble plus pratique à manipuler.
J’ai lu que les boulettes, on peut aussi les sécher pour le conserver.
soucha
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Plus d'un mois en fait. Parfois je l'oublie même.Tu veux dire 5 ou 6 fois par semaine ou toutes les 5/6 semaines ? Je n’ai pas bien compris
Cette question, je me la suis justement posé avant hier : levain plutôt compact ou liquide ? Personnellement, je le fais plutôt liquide épais, parce que ça me semble plus pratique à manipuler.
J’ai lu que les boulettes, on peut aussi les sécher pour le conserver.
J'ai remarqué que si c'est solide, ça a moins besoin d'être nourri, il ne vire pas au vinaigre, et l'odeur ne change pas.
Les conditions de culture du levain, sélectionnent les bactéries et levures s’y trouvant. C’est probablement le cas avec la proportion d’eau par rapport à la farine, dans la nourriture qu’on donne au levain.
Je me demandais si des gens savent quelle sélection la quantité d’eau exerce, sur quelles types de bactéries et de levures. Lesquelles sélectionne‑t‑on quand on met peu d’eau et lesquelles sélectionne‑t‑on quand on beaucoup d’eau ?
Je me demandais si des gens savent quelle sélection la quantité d’eau exerce, sur quelles types de bactéries et de levures. Lesquelles sélectionne‑t‑on quand on met peu d’eau et lesquelles sélectionne‑t‑on quand on beaucoup d’eau ?
soucha
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Ah bon? J'aurais plus pensé à une fermentation alcoolique, puisqu'il est fait à base de sucres de fruits. À moins que tu y aies ajouté des ferments lactiques (comme les ferments déshydratés pour faire le yogourt).
La fermentation alcoolique est celle des levures, les fermentations lactique et acétique, sont celles des bactéries, avec dans le levain, une prédominance de la fermentation lactique. Il y a aussi dans le levain, plus de bactéries que de levures. C’est la fermentation alcoolique des levures qui produit le plus de gaz carbonique et ce sont les bulles de gaz carbonique qui font monter la pâte. Comme il y a plus de bactéries que de levure, le levain monte moins vite que la levure de boulangerie. Les fermentations lactique et acétique produisent un peu de gaz carbonique aussi, mais moins que la fermentation alcoolique.
En marge, le levain n’aime pas la feuille de moutarde. J’ai voulu faire de la pâte à pain avec de la feuille de moutarde hachée, et au bout de huit heures, la pâte n’a pas monté d’un chouya, elle est restée raplapla. Ou alors c’est le levain qui n’était pas assez en forme.
— Édit —
Finalement si, ça se voit à la cuisson, la pâte gonfle un peu sous l’effet de la température, signe qu’elle avait monté un peu. C’était juste trop faible pour que ça me saute au yeux.
Dernière édition:
Les levains sont une des preuves que dieu existe, alors les levains méritent bien un nom.Sérieux ?
Vous avez donné un nom à vos levains ?
C'est une facon de voir
Pour moi une des preuves que Dieu existe est qu'il y a des personnes capables de nommer un levain
soucha
Float like a butterfly, sting like a bee
Si je comprend bien, si on veut un pain bien gonflé - sous l'effet des bulles de gaz carbonique retenu par le gluten - la fermentation doit etre alcoolique.
Pour ma part, mes essais de pain avec du miel ont échoué: l'action antibacterienne serait en cause.