D'où viennent nos préférences alimentaires?

madalena

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salam

Tous les goûts sont dans la nature. Mais pourquoi préférons-nous tel ou tel plat ? Comme d'habitude, le cerveau joue les chefs d'orchestre, mais une partie de nos appétences naît... dans le ventre même, chez les bactéries de notre microbiote.

À la seule vue d'un mets, généralement, on le sait : ça va nous plaire... ou pas ! Un plateau d'huîtres en enchantera certains, et en repoussera d'autres, tandis que la plupart d'entre nous ne pourront s'empêcher de saliver devant un gâteau au chocolat... C'est ainsi, en matière de nourriture, tous les goûts et dégoûts sont dans la nature.

A la baguette de nos préférences alimentaires : notre cerveau ! Pour qu'un aliment nous plaise, il doit remplir une succession de critères tant physico-chimiques que sociaux où tous les sens entrent en jeu. Sans oublier un autre élément primordial : la mémoire. Car goûter est une expérience qui reste gravée dans le cerveau. Ainsi, les premières dégustations de bouillies d'un bébé contribuent déjà à forger ses goûts, puis ses souvenirs guideront ses choix alimentaires futurs.

Tout commence par la vue et l'odorat, les premiers sens à entrer en contact avec le mets convoité. Avant la mise en bouche, ils permettent au cerveau d'évaluer le plat présenté. Nos neurones puisent dans la mémoire en quête d'expériences culinaires similaires : si elles sont positives, le plat est jugé appétissant.

Le cerveau interprète les signaux sensoriels du plat
Appétit, le mot est lâché ! Mais ce n'est pas tout. Le cerveau jauge aussi l'opportunité d'enfourner la bouchée selon la curiosité, les influences socioculturelles (on apprécie plus le chou fermenté en Corée qu'en France...), ou en fonction des signaux de satiété ou de faim perçus.
Cette étape franchie, l'aliment est mis en bouche et soumis au sens compétent en la matière : le goût. Celui-ci est formé d'une quantité de signaux chimiques interprétés par le cerveau, à commencer pas la saveur.

Ensuite vient l'arôme, fumet de molécules odorantes qui chemine vers les sinus où elles sont saisies par le bulbe olfactif. S'y ajoute un panel de sensations physiques et auditives liées à la mastication. Les capteurs tactiles (mécanorécepteurs) de la bouche renseignent sur la texture de la nourriture (liquide ou solide, onctueuse, fibreuse...), sa température, pendant que les bruits produits par les dents montent aux oreilles : frottement, effritement, croquant... Toutes ces sensations dans une simple bouchée conduisent, selon leur interprétation par le cerveau, à une moue de plaisir ou de dégoût.

Le diktat des bactéries de notre ventre
Cependant, nos préférences alimentaires ne sont pas uniquement du ressort du cerveau conscient... elles impliquent aussi notre deuxième cerveau : le ventre ! Le tube digestif héberge 10 000 milliards de bactéries de 500 espèces qui composent le microbiote. Or, des études révèlent que celles-ci vont jusqu'à nous dicter notre comportement alimentaire. Elles régiraient notamment notre attirance pour le sucré et le gras ! Dans quel but ?

Pour satisfaire leurs besoins ! Les bactéries nous poussent à manger ce qui favorise leur propre croissance, même si cela peut être néfaste pour notre santé ! Pour certaines, ce sont les glucides (sucres), pour d'autres, telles les bifidobactéries, les fibres. Afin d'influencer nos menus, elles peuvent sécréter des hormones agissant sur la faim, des toxines perturbant l'humeur et des substances qui altèrent les récepteurs du goût. Insouciants, nous ingérons ainsi leurs mets favoris ! Pour autant, manger n'est pas sans... fin, car notre organisme y veille. Aucun risque donc de mourir après une "grande bouffe".

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Hibou57

Comme-même (tm)
VIB
[…]

Le diktat des bactéries de notre ventre
Cependant, nos préférences alimentaires ne sont pas uniquement du ressort du cerveau conscient... elles impliquent aussi notre deuxième cerveau : le ventre ! […]
C’est plutôt l’intestin :p . Mais peut‑être qu’ils n’ont pas osé le dire directement. Il y a même des gens qui disent que l’intestin est presqu’un être vivant individuel à l’intérieur de nous.
 
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