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Fondant croustillant chocolat/ caramel salé
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[QUOTE="Batboutatoune, post: 12995282, member: 337220"] Cette recette est juste terrible c trop bon :rouge: Ingrédients: Mousse chocolat 100 g chocolat noir 3 oeufs 1 pincée sel Croustillants 3 feuilles filo ou 4 25 g beurre fondu sucre glace Caramel au beurre salé 100 g sucre en poudre 25 g beurre salé 7 cl crème fraiche liquide Emulsion de caramel 75 g sucre en poudre 15 cl crème fraiche liquide 5 cl lait 250 ml sorbet coco Préparation: La mousse : * Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux au bain-marie. * Séparer les blancs des jaunes d'ufs. * Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. * Verser le chocolat fondu petit à petit sur les jaunes en mélangeant. * Incorporer délicatement les ufs en neige à la préparation chocolatée. Réserver au réfrigérateur pour 2 h minimum Le caramel au beurre salé : * Verser un peu de sucre dans une casserole. * Faire fondre à feu doux. * Lorsque le sucre blondit, ajouter petit à petit le reste du sucre (100g) en remuant constamment. * Faire chauffer 7cL de crème liquide. * Lorsque tout le sucre est de couleur caramel blond, hors du feu, incorporer le beurre salé coupé en morceaux (attention aux projections), puis la crème chaude. * Remettre sur feu doux pendant 2 mn en remuant. Laisser refroidir dans un récipient. L'émulsion de caramel : * Faire fondre le sucre à sec dans une casserole sur feu doux. * Faire chauffer la crème liquide dans une casserole. * Quand le caramel est bien blond, y verser la crème bouillante sans cesser de remuer. * Ajouter le lait et filtrer. * Verser dans un siphon, le fermer et insérer 2 cartouches de gaz (pour un siphon de 0,5 l) Mettre au réfrigérateur pour 2 h minimum. Les croustillants : Préchauffer le four à 200°C (Th.6/7). * Découper 24 rectangles de 4 x 12 cm environ dans les feuilles de filo. * Déposer 12 rectangles sur une plaque de four, les enduire de beurre fondu à l'aide d'un pinceau, puis saupoudrer de sucre glace à travers un tamis. * Recouvrir les rectangles des 12 rectangles restants et recommencer l'opération (beurre fondu + sucre glace). * Mettre au four pour 5 à 7 mn environ : retirer du four lorsque tout le sucre glace a caramélisé. * Décoller les rectangles caramélisés de la plaque délicatement, à l'aide d'une spatule métallique. Réserver. Dressage à l'assiette : * Remplir une poche à douille de mousse chocolat, en y versant parallèlement 1/3 du caramel au beurre salé. * Déposer un rectangle croustillant dans chaque assiette. * Garnir de mousse chocolat / caramel à l'aide de la poche à douille. * Recouvrir d'un rectangle croustillant et recommencer l'opération. * Recouvrir le tout d'un dernier croustillant. * Déposer une quenelle de sorbet coco à coté de chaque croustillant. * Verser un trait de caramel au beurre salé au travers de chaque assiette, sur le sorbet. * Déposer l'émulsion de caramel à l'aide du siphon. Servir immédiatement. :indigne: [/QUOTE]
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