L'histoire du couscous
Au même titre que les pâtes ou le riz constituent des aliments de base pour les Italiens ou les Chinois, le couscous représente pour les populations du Maghreb un aliment de base et un pilier identitaire.
Les théories divergent sur l'origine du couscous et sur la date de son apparition au Maghreb. Il semblerait que le couscous soit originaire du Soudan, via l'Egypte.
Au Soudan, on cuisait du pilpil et du "couscous" de mil ou de sorgho dans des paniers tressés soumis à la vapeur de la même manière que l'on cuit aujourd'hui la semoule de blé ou d'orge dans la passoire du couscoussier.
Sous l'Empire Romain, le blé est essentiellement cultivé dans les colonies d'Afrique du Nord, du Proche Orient et en Sicile. Ces régions font office de greniers nourriciers.
L'origine du mot couscous est encore moins sûre. Il vient de l'arabe classique kouskous et du berbère k'seksu, qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l'ingrédient de base.
Certains pensent qu'il provient d'une onomatopée faisant référence au souffle et au cliquetis des grains de semoule quand on les roule sous la main.
D'autres, sont d'avis qu'il pourrait être dérivé de l'arabe classique kaskasah, qui signifie "broyer, piler". Il pourrait également venir d'un mot arabe signifiant la becquée que l'oiseau donne à ses petits.
Autant de mots, chargés d'une symbolique très forte qui font aujourd'hui du couscous, le symbole d'un art de vivre qui s'est développé par delà la Méditerranée et qui a acquis ses lettres de noblesse dans le monde entier.
Quoiqu'il en soit, le couscous est depuis longtemps le "plat national" d'Afrique du nord. Pour tous, le couscous fait partie de la vie quotidienne et religieuse ; il accompagne tous les grands événements de la vie comme le quotidien.
Sa préparation et sa dégustation sont toujours une fête.
Produit simple par excellence, il s'accommode aussi bien d'une préparation compliquée et riche en ingrédients que d'une simple noix de beurre et d'un peu de sucre et de cannelle.
La graine de couscous est faite avec de la semoule de blé dur, de l'eau et éventuellement du sel et de la farine soit à la main selon une méthode qui demande beaucoup de travail et de temps, soit de plus en plus de manière industrielle.
Les grains ainsi formés sont passés 2 ou 3 fois à la vapeur dans une passoire placée au dessus d'une marmite dans laquelle cuit le bouillon.
Cependant dans les pays occidentaux et en particulier en France, le couscous est simplement préparé par réhydratation avec un même volume d'eau ou comme base de taboulé, ce qui en fait un accompagnement rapide à préparer et délicieux en accompagnement comme du riz ou des pâtes.
Le livre du couscous, Hal Fatéma, Stock 2000
Encyclopedia Universalis, Le blé, 2000
Couscous, Maguelonne-Toussaint-Samat, Casterman 1994
