visiblement tu t'es arreté au premier paragraphe
Le Point.fr : L'abattage rituel respecte-t-il les règles sanitaires conventionnelles ?
Michel Courat : Attention aux termes. Lorsqu'on parle d'"abattage rituel", cela signifie "selon un rite religieux". Or cet abattage rituel peut être effectué avec ou sans étourdissement. Certaines écoles musulmanes acceptent en effet que la bête soit étourdie. Pour autant, elle n'en reçoit pas moins l'appellation "halal". Les vrais risques sanitaires apparaissent en cas d'absence d'étourdissement, car une partie essentielle du règlement est alors laissée de côté.
Laquelle ?
Il s'agit du chapitre 4 paragraphe 7A de l'annexe 3 règlement 853/2004, qui dispose : "La trachée, l'oesophage doivent rester intacts lors de la saignée, sauf s'il s'agit d'un abattage selon un rite religieux". En effet, lorsque vous sectionnez ces parties, vous avez, notamment chez les moutons ou les ovins, un reflux du contenu des estomacs qui souille la coupe de la viande. Or c'est précisément ce sectionnement qui a lieu dans le cadre des abattages rituels sans étourdissement.
Mais n'y a-t-il pas alors un risque plus important de contamination de la viande ?
En théorie, on demande aux abatteurs de procéder au "parage", c'est-à-dire de retirer, à l'aide d'un couteau, toute la partie de la coupe qui aurait pu être souillée. Mais, dans la pratique, cela représente une perte de profit considérable. Cette étape a donc tendance à passer à la trappe. Elle est souvent remplacée par un jet d'eau, ce qui est encore pire : au lieu de retirer les potentielles bactéries, vous étalez le risque de contamination à l'ensemble de la carcasse et créez un brouillard, un spray en quelque sorte, qui est, pour le coup, très chargé en bactéries.
