1 / collier, c'est le cou de l'animal, c'est un morceau charnu et savoureux.
2 / carré de côtes découvert (= 5 premières côtes), elles sont "découvertes" lors de la levée de l’épaule au moment de la découpe. Elles se trouvent à la suite du collier.
3 / carré de côtelettes premières et secondes (= 4 + 4). Les côtes premières correspondent à la partie dorsale de l'animal.
4 / épaule, situé à l'avant de l'animal, c'est un morceau excellent
5 / haut de côtelettes ou épigramme
6 / poitrine, elle est riche en os et composée des muscles de l'abdomen.
7 / côtelettes de filet (= 5 vertèbres), elles se situent dans la région lombaire, ces côtelettes filet ne comporte pas de manche.
8 / selle de gigot
9 / gigot raccourci, c'est le membre postérieur de l'animal et le morceau le plus consommé